Ce que ces pages ne feront pas, et pourquoi elles s'arrêtent là

Une recette de ce site est une liste d'ingrédients avec leurs quantités. Sa composition nutritionnelle est obtenue en appliquant à chaque ingrédient sa ligne dans la table Ciqual de l'Anses, puis en additionnant.

Le problème est que tous les ingrédients ne sont pas dans la table, et que ceux qui y sont n'ont pas tous leurs soixante-sept colonnes remplies. Une addition partielle donne toujours un résultat trop bas, et rien dans le résultat ne dit qu'il manque quelque chose.

D'où le seuil. Pour chaque recette, le calcul suit la part des grammes couverte par des données connues, et cette part est appelée la couverture. Pour chaque nutriment, il suit la même part restreinte aux ingrédients qui ont une valeur pour ce nutriment. Une valeur n'est publiée que si les deux dépassent 0,9, autrement dit si au moins quatre-vingt-dix pour cent de l'assiette a été réellement prise en compte.

Ce seuil vit dans le code, une seule fois, et il est lu par la fiche de recette, par le filtre nutritionnel et par les tableaux de ce dossier. C'est ce qui garantit qu'une page du site ne peut pas afficher une valeur qu'une autre refuse. Il coûte cher : sur les 878 recettes renseignées, le fer n'est publié que pour 502 et la vitamine E pour 2. Le chiffre non publié n'est pas perdu, il est simplement jugé trop incomplet pour être imprimé.

Une couverture est une proportion : elle ne peut pas dépasser 1. Seize lignes du répertoire en affichent pourtant une supérieure à 1 sur au moins un minéral, et la plus haute vaut 7,83.

La cause est identifiée. Quand une recette en appelle une autre, une pâte, un bouillon, une sauce préparée à part, le total des grammes et le total des micronutriments ne sont pas mis à l'échelle de la même façon sur ce chemin. Le dénominateur reçoit les grammes utilisés, le numérateur reçoit une quantité proportionnée autrement, et le rapport sort de son intervalle. Les seize lignes concernées sont presque toutes des plats de pâtes à sauce montée, des piadine et deux préparations à base de paneer, ce qui est cohérent avec cette explication.

Ces lignes passent le seuil de 0,9, puisque leur couverture lui est supérieure. Elles sont malgré tout absentes de tous les tableaux de ce dossier, parce qu'une valeur calculée par une formule dont on sait qu'elle double une partie du numérateur n'est pas une mesure. Leurs fiches de recettes, elles, continuent d'afficher ce que le calcul produit : corriger l'affichage sans corriger le calcul reviendrait à cacher le défaut au lieu de l'écrire.

Le défaut est consigné dans le suivi technique du site. Ce chapitre le publie parce qu'un lecteur qui compare un tableau de dossier à une fiche de recette a le droit de savoir pourquoi ils ne disent pas la même chose.

Le geste le plus tentant, sur une page comme celle-ci, serait de diviser un milligramme par une valeur nutritionnelle de référence et d'afficher un pourcentage. Ce site ne le fait nulle part, et c'est une décision et non un oubli.

Un pourcentage existe pour être comparé à cent. Écrire qu'une portion couvre soixante pour cent d'une référence, c'est dire au lecteur qu'il lui en manque quarante, et c'est donc lui donner une consigne sans le connaître. Les références nutritionnelles sont établies pour des groupes de population et non pour des individus ; l'Anses le dit, l'EFSA le dit, et une page web qui applique une valeur de groupe à la personne devant l'écran fait exactement ce contre quoi les deux mettent en garde.

Ce que le site publie à la place est le nombre lui-même, avec son unité, sa portion et sa couverture. Le lecteur qui veut la référence la trouve chez l'EFSA, qui publie un outil interactif pour toutes les valeurs européennes, et chez l'Anses pour les références françaises. Les deux liens sont au bas de cette page. Ce sont les documents originaux, tenus à jour par ceux qui les établissent, ce qu'une copie faite ici ne serait jamais.

La ligne de conduite de ce site sur ce point est écrite et publique dans son cahier des charges : aucune allégation nutritionnelle ni de santé. La formulation est simple à appliquer une fois qu'on en a compris le partage : une page dont le sujet est l'aliment est autorisée, une page dont le sujet est une personne ne l'est pas.

Concrètement, quatre choses sont hors de portée. Une cible, c'est-à-dire un chiffre à atteindre. Un verdict, c'est-à-dire un aliment déclaré bon ou mauvais. Un conseil, c'est-à-dire une phrase qui dit quoi faire. Et un pourcentage d'apport de référence, pour la raison développée plus haut.

À l'inverse, trois choses restent permises et ce dossier ne fait que cela. Dire ce que contient un aliment, en citant la table qui le mesure. Dire ce qu'une agence a écrit, en la nommant et en liant son document. Et compter des recettes du répertoire selon un critère annoncé.

La règle européenne va dans le même sens. Le règlement de 2006 sur les allégations nutritionnelles et de santé n'autorise que des formulations figurant dans une liste, avec des conditions attachées à chacune, et le registre de la Commission dit lesquelles. Ce site n'emploie aucune formulation de cette liste, ce qui est la façon la plus sûre de ne pas en employer une à mauvais escient.

Toutes les questions qui commencent par « est-ce que je devrais » sortent du champ de ce site, quelle que soit la qualité des chiffres qui précèdent. Elles demandent de connaître un âge, un poids, une activité, un traitement en cours, un antécédent, un résultat d'analyse. Rien de tout cela n'est sur cette page, et rien ne devrait l'être.

Les interlocuteurs de ces questions sont le médecin traitant, le diététicien et le pharmacien. Les documents des agences liés au bas de chaque chapitre sont écrits pour être lus par tout le monde et donnent l'état des connaissances sans rien prescrire à personne.

Ce dossier, lui, a un seul mérite et il vaut la peine de le nommer pour finir : chacun de ses chiffres est reproductible. La source de données est publique, le seuil est écrit dans le code, les effectifs sont donnés à côté de chaque tableau, et les lignes écartées sont énumérées. Un lecteur qui refait le calcul tombera sur les mêmes nombres, ou trouvera l'erreur, ce qui est aussi utile.