Crème fraîche, Lait, Oeuf et Pâte brisée

Une migaine (l'appareil lorrain) est une crème prise : les protéines des œufs coagulent vers 80 °C et emprisonnent le mélange lait-crème dans un gel souple. Trop chaud, le gel se resserre et rend l'eau ; bien conduit, il reste tremblotant. Ce ratio œufs-laitages fait la Quiche lorraine, la Quiche aux poireaux et au chèvre ou la Quiche à l'oignon confit.

14 recettes du site réunissent crème fraîche, lait, oeuf et pâte brisée dans le même plat — le signe d’une base qu’on assemble avant de savoir ce qu’on cuisine, pas d’un fond de placard partagé. Le quatuor appartient surtout à la cuisine française. On le rencontre principalement dans 14 plat.