Crevettes séchées

Vendues entières et décortiquées, d'un orange soutenu, dans les épiceries asiatiques, africaines et brésiliennes. La couleur est le premier indicateur : un orange vif et uniforme signale un séchage récent, un brun terne ou des taches blanchâtres un produit oxydé qui a perdu son parfum et gagné une amertume rance. Le second est le toucher, qui doit être souple et un peu élastique, jamais cassant en poussière. L'odeur doit être franchement marine et salée, jamais ammoniaquée. Les calibres varient beaucoup : les petites, de un à deux centimètres, se réduisent en poudre et se fondent dans un bouillon ou une vatapá, les grandes se réhydratent et se laissent voir dans le plat. Achetez en petit sachet, car elles se conservent bien mais leur parfum, lui, s'en va.

Au congélateur, dans un sachet fermé, et c'est la seule bonne réponse : elles y gardent leur couleur et leur parfum un an, alors qu'au placard elles s'oxydent en quelques mois et prennent un goût de rance qui contamine tout le plat. À défaut, un bocal hermétique au réfrigérateur, trois à six mois. Le placard, qui est l'endroit où tout le monde les range, est le pire des trois, la chaleur et la lumière attaquant des graisses très insaturées. Elles ne demandent aucune décongélation : une poignée se prélève dans le sachet gelé et part directement dans l'eau chaude ou dans la poêle. Une odeur piquante d'ammoniaque ou une couleur devenue grise imposent de jeter.