Épi de maïs
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Un épi de maïs perd son sucre à partir de la cueillette : c'est la fraîcheur, et non la cuisson, qui décide de son goût dans l'assiette.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine colombienne, péruvienne, brésilienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juillet à octobre
- Se garde
5 jours
2 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
96kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,4 gGlucides19 gdont 3,2 g de sucresLipides1,5 gdont 0,2 g saturésFibres2,7 gEau et reste73,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
150 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré9,9 de charge pour 100 g
19,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Maïs : grains doux bouillis, seul le support change.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de épi de maïs, 9,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Achetez les épis dans leurs feuilles, jamais parés sous film : les feuilles sont l'emballage d'origine et elles ralentissent la déshydratation. Elles doivent être vertes, bien serrées et un peu humides, et les soies qui dépassent brunes et souples, ni sèches ni noires. Écartez un peu les feuilles au sommet pour voir les grains : ils doivent être serrés, dodus, d'un jaune pâle à blanc selon la variété, et rendre un liquide laiteux quand on les presse à l'ongle. Un grain qui rend un jus clair est trop jeune, un grain qui ne rend rien et se ride est trop vieux. Le poids est un bon signe : à taille égale, l'épi le plus lourd est le plus frais, puisqu'il a perdu moins d'eau.
- Des épis entiers dans leurs feuilles, jamais parés sous film
- Des feuilles vertes et serrées, des soies brunes et souples
- Des grains dodus qui rendent un liquide laiteux à l'ongle
- À taille égale, l'épi le plus lourd
Le garder
Le plus vite possible, et c'est à peu près la seule règle qui compte : les sucres de l'épi se convertissent en amidon dès la cueillette, et un épi mangé le jour même n'a rien à voir avec le même épi trois jours plus tard. Le froid ralentit fortement cette conversion, donc au réfrigérateur, dans ses feuilles, et pas plus de deux à trois jours. Ne l'épluchez qu'au moment de le cuire. Au-delà, la solution est le congélateur : blanchissez les épis quatre à cinq minutes, refroidissez les à l'eau glacée, égrainez, et les grains gardent alors leur sucre presque un an. Un grain corné, ridé, ou une moisissure à la base des feuilles, sont des motifs d'écarter l'épi.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Ne pas saler l'eau de cuisson
Le sel dans l'eau raffermit la peau des grains, qui deviennent fermes et cornés au lieu de rester tendres. La cuisson se fait à l'eau non salée, ou additionnée d'un peu de lait et de sucre comme au Brésil et au Pérou, et le sel arrive sur l'épi égoutté, avec le beurre. Le résultat est immédiat et vaut la peine d'être vérifié une fois, deux épis côte à côte.
Sept minutes, pas vingt
Un épi frais est cuit en cinq à sept minutes dans une eau frémissante, le temps que les grains deviennent brillants et cèdent sous la dent. Au-delà, ils continuent de durcir, les parois cellulaires se rigidifiant jusqu'à la texture caoutchouteuse qu'on reproche au maïs bouilli. Sortez un grain à six minutes et goûtez le, c'est le seul test fiable, les épis n'ayant pas tous la même fraîcheur.
Le griller après l'avoir cuit
Un épi posé directement sur la braise sèche avant d'être cuit à cœur. Cuisez le d'abord à l'eau ou à la vapeur, séchez le, puis passez le trois à quatre minutes sur une grille très chaude en le tournant : les grains colorent, se marquent et prennent le goût grillé sans avoir eu le temps de se dessécher.
Par quoi le remplacer
Maïs ×0.6 : 60 g de grains pour 100 g d'épi, soit environ 90 g par épi moyen ; ajoutez les grains 5 minutes avant la fin, ils sont déjà tendres
La constellation des accords
Ce que les 2085 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)
2
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
1
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)
4
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
8
Sancocho de gallina (soupe colombienne de poulet, de manioc et de plantain)
2