Épi de maïs
Un épi de maïs perd son sucre à partir de la cueillette : c'est la fraîcheur, et non la cuisson, qui décide de son goût dans l'assiette.
3 recettes du site en utilisent.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juillet à octobre
- Se garde
5 jours
2 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
96kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,4 gGlucides19 gdont 3,2 g de sucresLipides1,5 gdont 0,2 g saturésFibres2,7 gEau et reste73,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
150 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
Bien le choisir
Achetez les épis dans leurs feuilles, jamais parés sous film : les feuilles sont l'emballage d'origine et elles ralentissent la déshydratation. Elles doivent être vertes, bien serrées et un peu humides, et les soies qui dépassent brunes et souples, ni sèches ni noires. Écartez un peu les feuilles au sommet pour voir les grains : ils doivent être serrés, dodus, d'un jaune pâle à blanc selon la variété, et rendre un liquide laiteux quand on les presse à l'ongle. Un grain qui rend un jus clair est trop jeune, un grain qui ne rend rien et se ride est trop vieux. Le poids est un bon signe : à taille égale, l'épi le plus lourd est le plus frais, puisqu'il a perdu moins d'eau.
- Des épis entiers dans leurs feuilles, jamais parés sous film
- Des feuilles vertes et serrées, des soies brunes et souples
- Des grains dodus qui rendent un liquide laiteux à l'ongle
- À taille égale, l'épi le plus lourd
Le garder
Le plus vite possible, et c'est à peu près la seule règle qui compte : les sucres de l'épi se convertissent en amidon dès la cueillette, et un épi mangé le jour même n'a rien à voir avec le même épi trois jours plus tard. Le froid ralentit fortement cette conversion, donc au réfrigérateur, dans ses feuilles, et pas plus de deux à trois jours. Ne l'épluchez qu'au moment de le cuire. Au delà, la solution est le congélateur : blanchissez les épis quatre à cinq minutes, refroidissez les à l'eau glacée, égrainez, et les grains gardent alors leur sucre presque un an. Un grain corné, ridé, ou une moisissure à la base des feuilles, sont des motifs d'écarter l'épi.
Les gestes qui changent tout
Ne pas saler l'eau de cuisson
Le sel dans l'eau raffermit la peau des grains, qui deviennent fermes et cornés au lieu de rester tendres. La cuisson se fait à l'eau non salée, ou additionnée d'un peu de lait et de sucre comme au Brésil et au Pérou, et le sel arrive sur l'épi égoutté, avec le beurre. Le résultat est immédiat et vaut la peine d'être vérifié une fois, deux épis côte à côte.
Sept minutes, pas vingt
Un épi frais est cuit en cinq à sept minutes dans une eau frémissante, le temps que les grains deviennent brillants et cèdent sous la dent. Au delà, ils continuent de durcir, les parois cellulaires se rigidifiant jusqu'à la texture caoutchouteuse qu'on reproche au maïs bouilli. Sortez un grain à six minutes et goûtez le, c'est le seul test fiable, les épis n'ayant pas tous la même fraîcheur.
Le griller après l'avoir cuit
Un épi posé directement sur la braise sèche avant d'être cuit à cœur. Cuisez le d'abord à l'eau ou à la vapeur, séchez le, puis passez le trois à quatre minutes sur une grille très chaude en le tournant : les grains colorent, se marquent et prennent le goût grillé sans avoir eu le temps de se dessécher.
