Pâte de tamarin

Trois produits portent ce nom et ils ne se remplacent pas à dose égale. Le bloc de pulpe, brun et collant, contient encore les fibres et souvent les noyaux : c'est le plus parfumé, mais il demande d'être détrempé puis passé, et un bloc rend environ la moitié de son poids en pulpe utilisable. Le pot de pulpe déjà passée, de la consistance d'une confiture épaisse, est le compromis courant et celui auquel la plupart des recettes se réfèrent. Le concentré, noir, brillant et presque liquide, est de deux à quatre fois plus acide que le précédent : versé à la même cuillère, il rend le plat immangeable. Lisez donc la consistance et la couleur avant la marque, et méfiez vous des pots très noirs. Vérifiez enfin la liste : un tamarin, c'est du tamarin, de l'eau et parfois du sel, et tout sucre ou colorant ajouté annonce une pâte rallongée.

Un bloc ou un pot non ouverts se gardent un an et plus dans un placard : le tamarin est assez acide pour se conserver seul. Une fois ouvert, le pot va au réfrigérateur, où il tient plusieurs mois, et le bloc entamé se garde dans un sac bien fermé, sans quoi il durcit par les bords. Quand un bloc a séché au point de ne plus se couper, il n'est pas perdu : c'est de l'eau qu'il a rendue, et une nuit au frais dans deux fois son volume d'eau tiède le ramène. Le plus pratique reste de détremper un bloc entier d'un coup, de passer la pulpe et de la congeler en bac à glaçons, chaque cube valant une cuillère à soupe. À l'air libre en revanche, une pulpe passée brunit vite : l'oxydation ne la rend pas mauvaise, elle la rend noire, ce qui se voit dans un plat clair.