Chou de Milan
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Le chou de Milan doit ses feuilles cloquées à une croissance plus rapide du limbe que des nervures : elles restent souples, se plient sans casser et se prêtent au chou farci.
Une recette du site utilise de chou de milan. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’octobre à mars
- Se garde
10 jours
4 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
0,3kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
27kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2 gGlucides3 gdont 2,3 g de sucresLipides0,1 gdont 0,01 g saturésFibres3,1 gEau et reste91,8 gSel0,07 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
1000 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,5 de charge pour 100 g
3,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Chou vert.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chou de milan, 0,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La pomme doit être lourde, d'un vert profond à l'extérieur et jaune pâle au cœur, avec des feuilles bien gaufrées, fermes et sans trou. Les feuilles extérieures, plus foncées et plus coriaces, sont celles qu'on blanchit pour un chou farci entier ; le cœur, plus tendre, se cuit vite, émincé, au beurre. Un chou de Milan est plus lâche qu'un chou cabus et pèse donc moins à volume égal : jugez la fraîcheur à la souplesse des feuilles et à l'humidité du trognon, pas au poids seul. C'est un chou d'hiver, meilleur après les premières gelées, qui en sucrent la feuille.
- Des feuilles bien cloquées, souples et sans trou
- Un trognon clair et humide à la coupe
- Un cœur jaune pâle serré sous les feuilles vertes
- De préférence après les premières gelées
Le garder
Entier, il tient une à deux semaines au bac à légumes, moins qu'un chou cabus parce que ses feuilles plus lâches sèchent plus vite : enveloppez-le dans un torchon humide ou un sac perforé. Entamé, filmez la coupe et utilisez-le dans les quatre jours. Les feuilles blanchies se congèlent à plat, séparées par du papier, jusqu'à six mois, prêtes à farcir.
Les gestes qui changent tout
Blanchir les feuilles entières
Pour un chou farci, plongez le chou entier, trognon creusé, dans une grande marmite d'eau bouillante salée et détachez les feuilles une à une à mesure qu'elles s'assouplissent, trois minutes environ. Refroidissez-les à l'eau glacée et amincissez la nervure centrale au couteau, à plat, pour qu'elles se plient sans casser.
Émincé, au beurre et à couvert
Le cœur émincé fin cuit en 8 à 10 minutes à la poêle avec une noix de beurre et deux cuillerées d'eau, à couvert puis à découvert. Ses feuilles fines n'ont pas besoin de l'heure de braisage d'un chou cabus et deviennent fades et grises si on les y laisse.
