Sang de porc

Boucherie

sans gluten

Il coagule comme un œuf, autour de soixante-dix degrés : c'est ce qui fait tenir un boudin, et ce qui le fait grainer si l'eau bout.

Une recette du site utilise de sang de porc. On en trouve surtout dans la cuisine créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 jours

1 jour une fois entamé

Eau

80%

du poids, cru

Empreinte carbone

3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

78kcal

pour 100 g

Composition

Protéines15,4 g

Glucides0,1 gdont 0 g de sucres

Lipides0,4 gdont 0,15 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste84,1 g

Sel0,35 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15.8 g

10,5 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

liant

colorant

structurant

Bien le choisir

Le sang de porc alimentaire s'achète chez le boucher ou le charcutier, sur commande, souvent la veille pour le lendemain. Il est d'un rouge très sombre, presque noir, homogène et fluide, et il doit sentir le métal et le frais, jamais l'aigre. Les charcutiers le vendent additionné d'un stabilisant, du citrate ou du sel, qui l'empêche de coaguler dans le seau : sans lui, il prend en caillots dans l'heure qui suit la saignée et ne sert plus à rien. Vous le trouverez aussi surgelé en poches ou sous vide, ce qui est une solution honnête et de loin la plus accessible hors des régions d'abattage. Écartez un sang déjà pris en gros caillots fermes ou séparé en une phase claire et un dépôt sombre qui ne se remélange pas au fouet.

Un rouge très sombre et homogène, jamais brunâtre
Fluide au versement, sans caillots fermes
Une odeur métallique et fraîche, jamais aigre
Une date de saignée récente, ou une poche surgelée intacte

Le garder

C'est l'un des produits les plus fragiles de la boucherie : entre zéro et quatre degrés, dans le fond du réfrigérateur, et employé dans les vingt-quatre heures. Il se congèle bien en portions, à plat en sachet, et se décongèle lentement au réfrigérateur puis se refouette avant emploi. Ne le laissez jamais revenir à température ambiante en attendant de l'utiliser : sortez-le au dernier moment, le temps qu'il perde sa glace de surface, et remettez au froid ce que vous n'employez pas dans l'heure. Un sang qui a tourné se reconnaît sans hésitation à son odeur aigre et à sa mousse en surface, et il n'y a rien à en tirer.

Sécurité alimentaire

Aucune recette ne rattrape un sang qui sent l'aigre, et la cuisson pas davantage. C'est un produit qui se jette au moindre doute, sans discussion.

Les gestes qui changent tout

Le passer au chinois avant de l'employer

Même vendu stabilisé, il porte de petits caillots et parfois des fragments de fibrine qui donneront des grumeaux durs dans le boudin. Un passage au chinois fin, en écrasant à la maryse ce qui reste dessus, prend une minute et se voit à la tranche. C'est le geste qui sépare un boudin lisse d'un boudin granuleux.

l'outil · le ratage

Pocher à frémissement, jamais à gros bouillons

Les protéines du sang coagulent comme celles de l'œuf, et comme elles, elles se rétractent et rendent leur eau si la chaleur monte trop vite. Une eau à quatre-vingts degrés, dont la surface frissonne sans jamais rompre, donne une chair lisse et souple ; une eau qui bout donne une chair granuleuse et un boudin qui a éclaté.

la science · le geste · le ratage

Saler dans le sang, pas dans la marmite

Le sel et les épices se mélangent au sang froid, avant l'embossage, où ils se répartissent uniformément et où l'on peut encore goûter la farce crue du bout du doigt puis en cuire une cuillerée pour vérifier. Une fois le boudin en boyau et dans l'eau, plus rien ne s'ajoute : l'eau de pochage ne sale pas ce qui est enfermé.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Le produit le plus intransigeant de la charcuterie domestique, sur deux fronts à la fois. Sa fraîcheur ne se négocie pas et se compte en heures, ce qui impose de tout préparer avant qu'il n'arrive. Et sa cuisson n'a qu'un point : une eau trop chaude et la tranche graine, une eau trop froide et le boudin reste liquide au cœur. Le thermomètre n'est pas un luxe ici, c'est le seul repère fiable.

Les températures à cœur

72 °C
Prise du sang
Le sang est pris et l'abat cru est assaini. En dessous, la tranche coule ; bien au-delà, elle graine et se dessèche.

Le sang n'apporte aucun collagène : c'est la mie de pain, le gras de porc et le boyau qui donnent au boudin sa tenue, pendant que le sang, lui, ne fait que coaguler. C'est pourquoi un boudin trop maigre devient sec et cassant à la coupe alors même que sa cuisson était juste : le défaut vient de la farce, pas de la prise.

Le sang cru se traite comme n'importe quel abat frais : planche et récipients réservés, fouet et chinois lavés à l'eau chaude savonneuse aussitôt après, mains lavées avant de toucher un autre aliment. Rien de ce qui a servi au sang cru ne touche ensuite une préparation servie sans cuisson. Les projections sur le plan de travail se nettoient tout de suite, avant de sécher.

Chiffres : reference (Pratique charcutière : pochage à 80 à 85 °C pour un cœur à 72 °C.).

Son profil et ses molécules

carnéterreuxumamisalé

marqué

Cru, il est franchement métallique ; la coagulation arrondit cette note de fer et la laisse en fond, sur laquelle les épices, l'oignon fondu et le piment prennent toute la place.