Hydroxy-alpha-sanshool

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Nom systématique

(2E,6Z,8E,10E)-N-(2-hydroxy-2-méthylpropyl)dodéca-2,6,8,10-tétraénamide

Numéro CAS

83883-10-7

Le sanshool ne pique pas comme le piment ou le poivre : il agit sur les récepteurs du toucher de la lèvre et de la langue, qui croient sentir une vibration rapide, puis un engourdissement léger. C'est la moitié ma du mala, l'autre moitié, la, venant du piment. Il est soluble dans le gras et presque pas dans l'eau, d'où l'huile pimentée où l'on fait infuser les coques à feu doux : elle capte le picotement qu'un bouillon ne retiendrait pas. Il est fragile : la chaleur prolongée, la lumière et l'air le dégradent, si bien qu'une poudre moulue d'avance perd son effet en quelques semaines et qu'une coque jetée en début de mijotage n'en garde presque rien. On torréfie donc les coques brièvement, on les moud au dernier moment et on en ajoute une partie en fin de cuisson. Les graines noires et les tiges n'en contiennent pas et apportent surtout de l'amertume : on les trie avant de moudre.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il ne brûle pas, il fait vibrer la lèvre : c'est le picotement qui fait le ma du mala sichuanais, fragile à la cuisson longue.

  Poivre de Sichuan

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Calamars sautés à la mandarine et au poivre de Sichuan

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Cinq-épices chinois

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• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydroxy-alpha-sanshool

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