Canard entier

Boucherie

sans gluten

Il n'est pas un gros poulet : sa peau porte une couche de gras qu'il faut fondre lentement, et c'est tout le sujet.

Une recette du site utilise de canard entier. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 jours

1 jour une fois entamé

Empreinte carbone

9,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Rendement

93%

glande uropygienne, gras du cou et extrémités des ailerons retirés ; la carcasse part au bouillon.

Calories

337kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides32 gdont 11 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste56 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Une unité

1800 g

en moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

structurant

Bien le choisir

Pour un canard laqué, on cherche un canard à rôtir de deux kilos à deux kilos et demi, de type Pékin ou barbarie, à peau lisse et sans déchirure : la peau est la moitié du plat et la moindre entaille laisse fuir le gras au lieu de le faire fondre sous elle. Regardez la couleur, crème à jaune pâle et non grise, et la fermeté du blanc, qui doit rebondir sous le doigt. Un canard fermier ou label a moins d'eau et se laque mieux. Chez un volailler, demandez-le entier, non vidé de son gras et surtout non bridé, et demandez qu'on laisse la peau du cou : elle sert à fermer la cavité et à retenir l'air sous la peau.

Un poids de 2 à 2,5 kg, taille classique du canard à rôtir.
Une peau intacte, lisse, sans déchirure ni trou d'épine.
Une couleur crème à jaune pâle, jamais grise ou tachée.
Un canard non bridé, avec la peau du cou conservée.

Le garder

Au réfrigérateur, deux jours au maximum s'il est frais, sur une grille au-dessus d'une assiette pour que l'air circule sous lui. Pour un canard laqué, cette conservation est en réalité une étape de la recette : vingt-quatre à quarante-huit heures nu sur une grille, dans le bas du réfrigérateur, sèchent la peau et sont ce qui la rendra croustillante. Ne le couvrez pas d'un film pendant cette phase. Congelé, il se garde six mois et décongèle en deux jours au réfrigérateur, jamais à température ambiante compte tenu de la masse.

Sécurité alimentaire

Une peau encore humide au moment d'enfourner ne croustillera jamais, quelle que soit la température du four. L'eau doit partir avant que la chaleur n'arrive, et c'est le séchage au froid, pas la cuisson, qui fait ce travail. C'est la raison pour laquelle le canard laqué est une recette sur deux jours.

Les gestes qui changent tout

Ébouillanter la peau avant le séchage

Trois louches d'eau bouillante versées sur toute la surface font se rétracter la peau et fondre la première couche de gras, ouvrant les pores. La peau blanchit et se tend visiblement. Sans ce geste, le séchage au réfrigérateur ne donne qu'une peau cuirassée, pas une peau fine et cassante.

la science · le geste

Le sécher nu au réfrigérateur, 24 heures au moins

Sur une grille, sans film, dans le bas du réfrigérateur qui est un séchoir à air froid. La peau doit devenir sèche au toucher et légèrement parcheminée. Quarante-huit heures valent mieux que vingt-quatre, et rien ne remplace cette attente, ni le sèche-cheveux ni un four très chaud.

la science · l'outil

Le cuire poitrine en l'air, sur une grille

Le gras doit pouvoir tomber dans le plat au lieu de baigner la peau. Sur une grille au-dessus d'un plat contenant un fond d'eau, la fumée du gras brûlé est évitée et la peau reste au sec de tous les côtés. Le posé à plat dans un plat donne un dessous mou.

le geste · l'outil

Le laisser reposer vingt minutes

Deux kilos de viande sortent du four avec un gradient de température important : vingt minutes hors du four, sans couvrir pour ne pas ramollir la peau, laissent les jus se redistribuer. Couvrir d'aluminium ici serait une erreur, contrairement à un rôti de boeuf.

la science

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérant sur le séchage, qui est une condition et non un réglage. Plus tolérant sur la cuisson elle-même : une cuisse de canard supporte largement une demi-heure de plus qu'un blanc de poulet sans devenir immangeable.

Les températures à cœur

68 °C
Blanc juste cuit
Le blanc est encore rosé et moelleux. Utile pour un canard servi en tranches, pas pour un canard laqué où la cuisse commande.
82 °C
Cuisse fondante
Le collagène de la cuisse a fondu, l'articulation joue librement et la chair se détache. C'est le point du canard laqué, blanc compris.

Le canard entier oppose deux muscles dans la même carcasse : un blanc de posture qui sèche au delà de 70 °C et une cuisse d'effort qui n'est bonne qu'après 80 °C. Le canard laqué tranche ce dilemme en faveur de la cuisse et compense la fermeté du blanc par la peau et la sauce, ce qui explique qu'il se serve en fines lamelles et non en pavé.

La volaille entière se contrôle à coeur de cuisse, au plus près de l'os sans le toucher, et le jus qui perle à la piqûre doit être clair. Un thermomètre planté dans le blanc annonce toujours une température plus haute que celle de la cuisse et donne une lecture rassurante mais fausse.

Chiffres : reference.