Canard entier
Boucherie
sans gluten
Il n'est pas un gros poulet : sa peau porte une couche de gras qu'il faut fondre lentement, et c'est tout le sujet.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
- Empreinte carbone
9,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
93%
glande uropygienne, gras du cou et extrémités des ailerons retirés ; la carcasse part au bouillon.
- Calories
273kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines17,4 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides22,6 gdont 7,47 g saturésFibres0 gEau et reste60 gSel0,14 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
1800 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 5 mg |
| Magnésium | 20 mg |
| Phosphore | 180 mg |
| Potassium | 310 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,23 mg |
| Fer | 2,20 mg |
| Manganèse | 0,05 mg |
| Zinc | 2,10 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 39 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,68 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,18 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,72 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 4,87 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,97 mg |
| Vitamine B6 | 0,26 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 25 µg |
| Vitamine B12 | 1,65 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
16 : 1
Oméga-6 / oméga-3
2,48 g n-6 · 0,16 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 2,40 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,08 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,15 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 10,10 g |
Bien le choisir
Pour un canard laqué, on cherche un canard à rôtir de deux kilos à deux kilos et demi, de type Pékin ou barbarie, à peau lisse et sans déchirure : la peau est la moitié du plat et la moindre entaille laisse fuir le gras au lieu de le faire fondre sous elle. Regardez la couleur, crème à jaune pâle et non grise, et la fermeté du blanc, qui doit rebondir sous le doigt. Un canard fermier ou label a moins d'eau et se laque mieux. Chez un volailler, demandez-le entier, non vidé de son gras et surtout non bridé, et demandez qu'on laisse la peau du cou : elle sert à fermer la cavité et à retenir l'air sous la peau.
- Un poids de 2 à 2,5 kg, taille classique du canard à rôtir.
- Une peau intacte, lisse, sans déchirure ni trou d'épine.
- Une couleur crème à jaune pâle, jamais grise ou tachée.
- Un canard non bridé, avec la peau du cou conservée.
Le garder
Au réfrigérateur, deux jours au maximum s'il est frais, sur une grille au-dessus d'une assiette pour que l'air circule sous lui. Pour un canard laqué, cette conservation est en réalité une étape de la recette : vingt-quatre à quarante-huit heures nu sur une grille, dans le bas du réfrigérateur, sèchent la peau et sont ce qui la rendra croustillante. Ne le couvrez pas d'un film pendant cette phase. Congelé, il se garde six mois et décongèle en deux jours au réfrigérateur, jamais à température ambiante compte tenu de la masse.
Sécurité alimentaire
Une peau encore humide au moment d'enfourner ne croustillera jamais, quelle que soit la température du four. L'eau doit partir avant que la chaleur n'arrive, et c'est le séchage au froid, pas la cuisson, qui fait ce travail. C'est la raison pour laquelle le canard laqué est une recette sur deux jours.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Ébouillanter la peau avant le séchage
Trois louches d'eau bouillante versées sur toute la surface font se rétracter la peau et fondre la première couche de gras, ouvrant les pores. La peau blanchit et se tend visiblement. Sans ce geste, le séchage au réfrigérateur ne donne qu'une peau cuirassée, pas une peau fine et cassante.
Le sécher nu au réfrigérateur, 24 heures au moins
Sur une grille, sans film, dans le bas du réfrigérateur qui est un séchoir à air froid. La peau doit devenir sèche au toucher et légèrement parcheminée. Quarante-huit heures valent mieux que vingt-quatre, et rien ne remplace cette attente, ni le sèche-cheveux ni un four très chaud.
Le cuire poitrine en l'air, sur une grille
Le gras doit pouvoir tomber dans le plat au lieu de baigner la peau. Sur une grille au-dessus d'un plat contenant un fond d'eau, la fumée du gras brûlé est évitée et la peau reste au sec de tous les côtés. Le posé à plat dans un plat donne un dessous mou.
Le laisser reposer vingt minutes
Deux kilos de viande sortent du four avec un gradient de température important : vingt minutes hors du four, sans couvrir pour ne pas ramollir la peau, laissent les jus se redistribuer. Couvrir d'aluminium ici serait une erreur, contrairement à un rôti de boeuf.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant sur le séchage, qui est une condition et non un réglage. Plus tolérant sur la cuisson elle-même : une cuisse de canard supporte largement une demi-heure de plus qu'un blanc de poulet sans devenir immangeable.
Les températures
- 68 °CBlanc juste cuit
Le blanc est encore rosé et moelleux. Utile pour un canard servi en tranches, pas pour un canard laqué où la cuisse commande.
- 82 °CCuisse fondante
Le collagène de la cuisse a fondu, l'articulation joue librement et la chair se détache. C'est le point du canard laqué, blanc compris.
Le canard entier oppose deux muscles dans la même carcasse : un blanc de posture qui sèche au-delà de 70 °C et une cuisse d'effort qui n'est bonne qu'après 80 °C. Le canard laqué tranche ce dilemme en faveur de la cuisse et compense la fermeté du blanc par la peau et la sauce, ce qui explique qu'il se serve en fines lamelles et non en pavé.
La volaille entière se contrôle à coeur de cuisse, au plus près de l'os sans le toucher, et le jus qui perle à la piqûre doit être clair. Un thermomètre planté dans le blanc annonce toujours une température plus haute que celle de la cuisse et donne une lecture rassurante mais fausse.
Son profil et ses molécules
carnétorréfiéfuméumamisalé
marqué
La cuisson longue fond le gras et concentre les notes torréfiées de la peau ; le laquage y ajoute une couche caramélisée nettement plus sucrée.
2 recettes qui en contiennent
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La science derrière