La cuisine calédonienne
Bougna kanak, crevettes bleues du lagon, nems vietnamiens et cerf rusa : la cuisine calédonienne est celle d'un archipel où les traditions mélanésiennes, asiatiques et européennes se sont installées côte à côte sans se confondre.
📚 Pour aller plus loin
Le bougna est le socle. C'est le plat coutumier kanak, un paquet de feuilles de bananier rempli d'ignames, de taros, de patates douces, de bananes et d'une viande ou d'un poisson, arrosé de lait de coco et enfoui deux heures dans un four de pierres chaudes. Il se prépare pour les mariages, les deuils et les échanges coutumiers, et il n'est jamais un plat d'individu : on ouvre le paquet à plusieurs.
À côté, la Nouvelle-Calédonie a des produits que personne d'autre en France ne possède. La crevette bleue du lagon, élevée depuis les années 1980, est cuite deux minutes et rien de plus. Le cerf rusa, introduit en 1870 et devenu si nombreux qu'il est chassé toute l'année, fournit une viande maigre que l'on braise en civet. Le lagon, classé au patrimoine mondial, donne le poisson et le crabe de palétuvier.
La troisième strate est asiatique. Les travailleurs vietnamiens, javanais et japonais venus pour les mines de nickel à partir de 1891 ont laissé les nems, le bo bun, la citronnelle et la sauce soja, aujourd'hui aussi ordinaires à Nouméa que la baguette.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En photo, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
Bougna kanak
Crevettes bleues au lait de coco
Gâteau de manioc
Nems calédoniens
Poisson à la citronnelle