La cuisine du Sud-Ouest

Le Sud-Ouest est le pays de la graisse de canard comme la Provence est celui de l'huile d'olive. Le canard gras, engraissé au maïs depuis que l'Amérique l'a fourni, donne le foie gras, le magret (une invention d'André Daguin à Auch dans les années 1960), le confit conservé dans sa propre graisse, les gésiers de la salade périgourdine et les pommes sarladaises cuites dans ce qui reste. Autour : la truffe noire du Périgord, les noix, les cèpes, et l'agneau du Quercy.

Le Pays basque cuisine à part. Les ports de Bayonne et de Saint-Jean-de-Luz ont accueilli la tomate et le poivron d'Amérique bien avant le reste de la France, et le piment d'Espelette sèche depuis le XVIIᵉ siècle sur les façades des maisons. La piperade et le poulet basquaise en sont les enfants, avec l'axoa de veau, le ttoro des pêcheurs, le jambon de Bayonne, le fromage de brebis ossau-iraty à la confiture de cerises noires d'Itxassou, et le gâteau basque.

Bordeaux apporte l'entrecôte à la bordelaise grillée sur des sarments, la lamproie au vin, les huîtres du bassin d'Arcachon mangées avec des crépinettes, et les cannelés nés dans les couvents avec les jaunes d'œufs que les vignerons laissaient après le collage du vin. Le Limousin, au nord, est pays de bœuf et de cerises : le clafoutis y garde ses noyaux, et le bœuf limousin y est une race avant d'être une viande. Poitou et Charentes ajoutent le beurre Charentes-Poitou, le cognac, le pineau et le tourteau fromagé à la croûte noire.