La cuisine du Nord
Bière, endives, vergeoise, maroilles et frites : la cuisine du Nord et de la Picardie est une cuisine de plaine et d'estaminet, nourrissante et sucrée-salée, qui mijote à la bière là où le reste de la France mijote au vin.
📚 Pour aller plus loin
Les Hauts-de-France sont une région de betterave sucrière, de pommes de terre et de houblon, et la cuisine en découle. La vergeoise, ce sucre de betterave recuit au goût de caramel, remplace le sucre blanc dans la tarte au sucre et les spéculoos ; la bière remplace le vin dans la carbonade flamande et le welsh ; la pomme de terre est frite, dans une baraque, et se mange debout.
L'endive est née ici, ou presque : la chicorée forcée à l'obscurité a été mise au point en Belgique au XIXᵉ siècle, et le Nord en est devenu le premier producteur français. Braisée, gratinée au jambon, ou crue en salade avec des noix et du maroilles, elle est le légume d'hiver de la région. Les fromages sont forts : maroilles, vieux-lille, boulette d'Avesnes, et ils passent au four dans la flamiche et la tarte au maroilles.
La Picardie apporte la flamiche aux poireaux, la ficelle picarde (une crêpe roulée au jambon et aux champignons, gratinée) et le gâteau battu de la baie de Somme. La côte d'Opale donne les moules-frites et le hareng de Boulogne, fumé ou saur, qui a fait vivre le port pendant trois siècles.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
