Nem
Le nem du Nord se roule dans une feuille de riz et se frit deux fois : la première le cuit, la seconde le rend croustillant.
Une recette du site utilise de nem. On en trouve surtout dans la cuisine vietnamienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
232kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9,5 gGlucides21 gdont 1,8 g de sucresLipides12 gdont 2,4 g saturésFibres1,4 gEau et reste56,1 gSel1,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
45 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Allergènes
- crustacésœufspoissons
Bien le choisir
En France, le nem désigne le rouleau frit vietnamien, appelé nem ran à Hanoi et cha gio à Saigon, et se distingue du rouleau de printemps, qui est cru. La farce classique associe porc haché, crevettes, champignons noirs, vermicelles, carotte et oignon, liés à l'œuf. Surgelés, choisissez les à la liste courte et au taux de viande annoncé, les plus bas étant surtout du chou et de la fécule. Frais, chez le traiteur, ils se jugent à la couleur, un ambré uniforme sans zone pâle, et au bruit qu'ils font quand on remue la barquette. Faits maison, ils se congèlent crus et se cuisent sans décongélation, ce qui reste de loin le meilleur rapport entre le travail et le résultat.
- Un ambré uniforme, sans zone pâle ni brune.
- Un taux de viande annoncé, et une liste courte.
- Une feuille de riz, non une feuille de blé.
- Un rouleau ferme, qui ne se déforme pas sous le doigt.
Le garder
Crus et roulés, ils se gardent une journée au réfrigérateur sur une plaque, espacés et couverts d'un film, mais ils s'humidifient au contact de la farce et la feuille finit par se déliter : le mieux est de les congeler dans la foulée du roulage, à plat, puis de les rassembler en sac où ils tiennent trois mois. Frits, ils se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au four à deux cents degrés, jamais au micro ondes, qui les ramollit sans retour. La friture est ce qui se dégrade le plus vite : un nem frit perd son croustillant en une demi heure à l'air libre.
Sécurité alimentaire
La farce contient du porc et souvent des crevettes crues, donc un nem cru ne se laisse pas traîner à température ambiante pendant le roulage : sortez la farce du froid par petites quantités. Un nem frit doit être brûlant à cœur, une friture trop chaude colorant la feuille avant que la farce ne soit cuite.
Les gestes qui changent tout
Frire deux fois
Un premier bain à cent quarante degrés cuit la farce à cœur sans colorer, dix minutes environ ; on égoutte, on laisse tiédir, puis un second bain à cent quatre-vingts degrés donne la croûte en deux minutes. En une seule fois, la feuille brunit avant que le porc ne soit cuit, et il faut choisir entre brûlé et cru.
Rouler serré, souder à l'eau
Une farce lâche laisse des poches d'air qui gonflent à la friture. Roulez ferme sans écraser, et scellez le dernier centimètre d'un doigt mouillé : l'amidon de la feuille se gélatinise au contact et colle mieux que n'importe quelle dorure à l'œuf.
Les manger dans une feuille de salade
L'usage vietnamien est de rouler le nem brûlant dans une feuille de laitue avec de la menthe et de la coriandre, puis de le tremper dans le nuoc cham. La salade froide et les herbes coupent le gras de la friture, et c'est ce contraste qui fait le plat autant que le nem lui même.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à la température du bain, où vingt degrés de trop colorent la feuille avant la cuisson de la farce, et peu tolérant à l'humidité de la garniture. En revanche la composition de la farce est libre, et un nem roulé de travers se mange exactement comme un autre une fois dans le bol.
Son profil et ses molécules
À la friture, la feuille de riz passe d'un blanc muet à une note de céréale grillée, tandis que la farce libère les arômes du champignon noir et du nuoc mam qui ne sortent qu'à la chaleur.
Une recette qui en contient
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