Viande de cabri (chèvre)
Un cabri n'est pas un agneau maigre : sa graisse est plus rare et plus fine, et c'est ce qui rend la cuisson moins pardonnante.
Une recette du site utilise de viande de cabri (chèvre). On en trouve surtout dans la cuisine créole.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
75%
du poids, cru
- Empreinte carbone
22kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
Morceaux avec os taillés pour un carry, une fois le gras et les esquilles retirés.
- Calories
143kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20,6 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides6,8 gdont 2,3 g saturésFibres0 gEau et reste72,6 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
Bien le choisir
Le cabri est le chevreau, abattu jeune, à la chair claire et presque sans goût de suif ; la chèvre adulte, elle, est nettement plus typée et demande une cuisson longue. Pour un carry ou une fricassée, demandez l'épaule et le collier plutôt que le gigot : ce sont les morceaux riches en collagène, qui fondent en gélatine et donnent une sauce nappante, là où le gigot maigre sèche. Une chair d'un rose pâle à rouge clair, une graisse blanche et peu abondante, des os fins : ce sont les repères du chevreau. Faites le tailler en morceaux avec l'os, jamais désossé, l'os apportant l'essentiel du corps de la sauce.
- De l'épaule ou du collier pour un mijoté, pas du gigot.
- Une chair rose pâle à rouge clair, jamais foncée.
- Une graisse blanche et peu abondante.
- Des morceaux taillés avec l'os.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide, sortie de son emballage et posée sur une grille, filmée sans serrer. Elle se congèle trois mois en morceaux, à plat, et se décongèle une nuit au réfrigérateur : décongelée à température ambiante, elle rend beaucoup d'eau et ne colore plus à la poêle. Marinée la veille au citron vert, à l'ail et aux épices, elle se garde vingt-quatre heures de plus et y gagne réellement, la marinade acide commençant à attendrir les fibres de surface. Cuite en carry, elle se garde quatre jours et se réchauffe mieux qu'elle ne se sert le premier jour.
Sécurité alimentaire
La marinade qui a touché la viande crue ne se sert jamais telle quelle en sauce : portez la à ébullition franche avant de la réutiliser, ou jetez la. C'est la règle de toutes les marinades de viande, et c'est celle qu'on oublie quand on veut récupérer le jus parfumé du fond du plat.
Les gestes qui changent tout
La saisir par petites quantités
Une cocotte surchargée fait chuter la température et la viande bout dans son jus au lieu de colorer. Deux ou trois fournées, à feu vif, en réservant au fur et à mesure : la coloration est ce qui donne au carry son fond de goût, et elle ne se rattrape pas plus tard.
Le caramel avant le liquide
Dans la cuisine créole, la fricassée commence par un caramel brun dans lequel la viande est retournée : le sucre cuit apporte l'amertume et la couleur sombre caractéristiques, différentes de celles d'une simple coloration à la poêle. Il doit être brun et fumant, pas blond.
Mariner au citron vert, sans excès
Une nuit suffit : l'acide attendrit la surface et parfume, mais au-delà il dénature les protéines en profondeur et donne une texture farineuse à la cuisson. Le citron vert, l'ail, le thym et le piment sont la base créole, et le vin ou le vinaigre marchent selon le même mécanisme.
Ne pas confondre chevreau et chèvre
Un cabri de lait cuit en une heure et demie, une chèvre adulte en demande trois et supporte un liquide plus corsé. Si la viande reste ferme quand vous l'attendiez fondante, la réponse est presque toujours du temps supplémentaire, jamais un feu plus vif.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Tolérante en braisage, où une demi heure de plus ne fait qu'améliorer, et intraitable en cuisson rapide, un gigot de cabri passant du rosé au sec en quelques minutes parce qu'il porte très peu de gras. Choisissez le morceau selon la cuisson prévue et la marge redevient confortable.
Les températures à cœur
- 58 °CGigot rosé
Cœur rosé, la seule cuisson courte qui convienne à ce morceau maigre.
- 88 °CÉpaule braisée
Le collagène a fondu, la viande se détache de l'os à la fourchette.
L'épaule et le collier portent beaucoup de collagène, qui ne commence à se dissoudre en gélatine qu'au-delà de soixante-dix degrés et demande deux à trois heures pour le faire complètement. C'est pourquoi un carry de cabri est ferme et sec au bout d'une heure, exactement au moment où le cuisinier croit avoir trop cuit, et devient fondant une heure plus tard. Il ne faut pas baisser le feu, il faut attendre.
Le chevreau se traite comme toute viande crue : planche dédiée, pince différente pour le cru et le cuit, mains au savon après le parage. La marinade qui a touché la viande crue bout avant de revenir dans le plat.
Son profil et ses molécules
Jeune, sa chair est douce et proche de l'agneau de lait ; avec l'âge de l'animal apparaît une note animale plus marquée, que la marinade acide et les épices sont là pour équilibrer.
