Lion's Mane séché (hydne hérisson)

Epicerie

vegan

sans gluten

Le Lion's Mane a deux usages : frais, sa chair fibreuse se poêle comme un pétoncle ; séché, il se fait bouillir vingt minutes pour une décoction, parce que ses polysaccharides ne passent pas dans une infusion.

Une recette du site utilise de lion's mane séché (hydne hérisson). On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

6 mois une fois entamé

Empreinte carbone

3,2kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

280kcal

pour 100 g

Composition

Protéines22 g

Glucides30 gdont 2 g de sucres

Lipides3 gdont 0,5 g saturés

Fibres32 g

Eau et reste13 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Bien le choisir

Hericium erinaceus, hydne hérisson ou crinière de lion, pousse sur les feuillus et se cultive sur substrat ; c'est le cultivé qu'on trouve, frais sur quelques marchés, et séché en tranches ou en poudre dans les épiceries asiatiques et les magasins bio. Pour une décoction, prenez des tranches entières et non la poudre : on voit ce qu'on achète, crème à beige clair, à la texture de corail ou de filaments serrés, et on peut les réhydrater pour les manger. Une tranche brune, molle ou qui sent le moisi a mal séché. Beaucoup de produits vendus « Lion's Mane » sont des extraits en gélules avec des allégations que l'Europe n'a pas autorisées : ce qui va en cuisine, c'est le champignon, pas la gélule.

Des tranches entières, crème à beige clair, pas de poudre
Sèches, cassantes, sans odeur de moisi
Un champignon de culture avec son origine
Pas un complément : le champignon entier, sans allégation sur l'étiquette

Le garder

Séché, un an dans un bocal hermétique au sec et à l'ombre ; il reprend l'humidité facilement et moisit si le bocal reste ouvert. Frais, il se garde cinq jours au réfrigérateur dans un sac en papier, jamais dans du plastique où il ramollit. Réhydraté, il se garde deux jours au froid dans son eau de trempage, qui se garde avec lui et sert de bouillon.

S’il y en a trop

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La décoction : vingt minutes à frémir, pas une infusion

Dix grammes de tranches dans un demi-litre d'eau froide, portés à frémissement et tenus vingt à trente minutes à couvert, puis filtrés. Les bêta-glucanes du champignon sont de longues chaînes qui ne passent dans l'eau qu'avec le temps et la chaleur : une infusion de cinq minutes dans l'eau chaude en extrait très peu. Le goût est doux, boisé, un peu de crustacé, et il porte bien un gingembre ou un miel.

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Frais, le déchirer et le poêler sans gras d'abord

Déchiré en gros morceaux à la main, posé dans une poêle chaude et sèche, pressé à la spatule deux minutes de chaque côté : il rend son eau, dore et prend une texture de chair ferme qui rappelle le pétoncle. Le beurre et l'ail viennent ensuite. Mis dans la graisse dès le départ, il boit l'huile et reste mou.

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Réhydrater les tranches, et garder l'eau

Vingt minutes dans l'eau tiède, et les tranches sèches redeviennent souples et se cuisinent comme le frais, dans un sauté ou un bouillon. L'eau de trempage a pris le goût et une partie des polysaccharides : elle va dans la soupe, pas dans l'évier.

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