Reishi séché (ganoderme luisant)

Epicerie

vegan

sans gluten

Le reishi ne se mange pas : sa chair est du bois, et la seule façon de le cuisiner est une décoction d'une heure, amère comme un café serré, qu'on adoucit au miel ou qu'on cache dans un bouillon.

Une recette du site utilise de reishi séché (ganoderme luisant). On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

3,2kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

230kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides15 gdont 1 g de sucres

Lipides2 gdont 0,4 g saturés

Fibres60 g

Eau et reste15 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Bien le choisir

Ganoderma lucidum, le ganoderme luisant, est un polypore à chapeau rouge brun verni qui pousse sur les souches de feuillus ; il est cultivé sur bûches ou sur substrat, et vendu séché, en tranches ou en chapeau entier, dans les herboristeries chinoises et les magasins bio. Les tranches montrent ce qu'on achète : un dessus rouge acajou brillant, une chair crème à beige qui brunit en vieillissant, une texture de liège. Une tranche uniformément brune, ou qui sent la poussière, est vieille. La poudre et les extraits en gélules sont une autre marchandise, avec des allégations que l'Europe n'a autorisées pour aucune. Le reishi rouge est le plus courant ; le noir est plus amer. Dix grammes font un litre de décoction, et un sachet de cent grammes dure des mois.

Des tranches, dessus rouge acajou verni, chair crème
Une odeur boisée et sèche, pas de poussière
Le champignon entier séché, pas une poudre ni un extrait
Un producteur qui dit sa culture : bûche ou substrat, et son origine

Le garder

Deux ans dans un bocal hermétique, au sec et à l'ombre : c'est du bois, il ne rancit pas, mais il reprend l'humidité et moisit dans un sachet ouvert. La décoction se garde quatre jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée, et les tranches peuvent être rebouillies une seconde fois, avec moitié moins de goût.

S’il y en a trop

Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.

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Une heure à frémir, et pas moins

Dix grammes de tranches dans un litre d'eau froide, à frémissement couvert pendant une heure, jusqu'à réduction d'un tiers, puis filtrés. La chair est ligneuse et ses polysaccharides ne sortent qu'à ce prix ; vingt minutes donnent une eau colorée et presque rien d'autre. Le liquide est brun rouge, amer et boisé, et c'est son goût : on l'adoucit avec un peu de miel, une tranche de gingembre, une écorce d'orange ou de la cannelle mise dans la casserole pour les vingt dernières minutes.

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Le cacher dans un bouillon

Deux ou trois tranches dans un bouillon de poule, de légumes ou un dashi qui mijote une heure donnent de la profondeur et une amertume que le sel et l'umami équilibrent sans qu'on la nomme. C'est l'usage cantonais : une soupe longue, le reishi retiré avant de servir.

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Ne pas chercher à le manger

Réhydraté ou cuit une heure, le reishi reste du liège : il ne s'attendrit pas et ne se mâche pas. Les tranches se retirent et se jettent, ou se rebouillent une fois. Un reishi haché dans un plat n'est ni toxique ni bon, seulement fibreux, et c'est la source de la plupart des déceptions.

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