Pâte d'awara

Conserve

vegan

sans gluten

La pulpe du fruit d'un palmier guyanais, orange et grasse : c'est elle qui donne au bouillon de Pâques sa couleur et son nom.

Une recette du site utilise de pâte d'awara. On en trouve surtout dans la cuisine créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

3 jours une fois entamé

Eau

55%

du poids, cru

Empreinte carbone

3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

210kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,5 g

Glucides8 gdont 3 g de sucres

Lipides19 gdont 8 g saturés

Fibres4 g

Eau et reste66,5 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

colorant

émulsifiant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

3,2 de charge pour 100 g

8,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

pulpe de fruit de palmier, grasse et fibreuse : les glucides déclarés sont largement pariétaux et la matière grasse ralentit le reste, idem Lait de coco.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pâte d'awara, 3,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

L'awara est le fruit d'un palmier épineux de Guyane, dont on ne mange que la fine pulpe orange autour du noyau. Elle se vend en pot de verre ou en boîte, cuite et réduite en pâte épaisse, dans les épiceries antillaises et guyanaises et rarement ailleurs. Regardez la couleur : un orange soutenu, presque brique, annonce une pâte concentrée, tandis qu'un orange pâle veut dire beaucoup d'eau et un bouillon qui ne prendra pas. La liste doit dire awara et rien d'autre, ni sucre ni conservateur. Comptez un pot de sept cents grammes pour six personnes, et sachez qu'il n'existe aucun substitut, ni le potiron ni la patate douce ne donnant ce goût.

Un orange soutenu, presque brique.
De l'awara seul dans la liste, sans sucre ajouté.
Une pâte épaisse, qui ne coule pas du pot.
Un pot de sept cents grammes environ pour six convives.

Le garder

Le pot fermé se garde des mois au placard, à l'abri de la lumière, comme toute conserve appertisée. Une fois ouvert, la pâte est très périssable parce qu'elle est grasse et peu acide : trois jours au réfrigérateur dans un bocal propre, avec un film au contact pour limiter l'oxydation qui la fait brunir en surface. Elle se congèle très bien six mois, en portions, ce qui est la bonne façon de gérer un pot entamé quand on ne fait pas le bouillon en une seule fois. Réduite et cuite dans le bouillon, elle se garde comme le plat lui même, quatre jours au frais, et ce plat est de ceux qui gagnent à être réchauffés.

Les gestes qui changent tout

La faire réduire avant tout le reste

La pâte part seule dans la cocotte avec un peu d'eau et cuit longtemps, en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile orange remonte en surface. C'est cette réduction qui fait tout le goût du bouillon ; ajoutée telle quelle en fin de cuisson, elle reste crue et laisse une âpreté végétale.

la science · le geste

Remuer au fond, sans relâche

Très épaisse et très riche en pulpe, elle attache au premier moment d'inattention et le goût de brûlé passe dans tout le bouillon sans qu'on puisse l'en retirer. Fond épais obligatoire, feu moyen, et une spatule qui racle les angles de la cocotte plutôt que le centre.

l'outil · le ratage

L'huile qui remonte n'est pas un défaut

Le fruit est gras, et la séparation de l'huile orange en surface est le signe que la réduction est faite. On ne la retire pas : c'est elle qui porte les arômes et qui colore ensuite les morceaux de viande et de légumes déposés dans le bouillon.

la science

Compter deux jours, pas deux heures

Le bouillon d'awara est un plat de rassemblement qui se monte en services successifs, viandes fumées et salées d'abord, légumes ensuite, crevettes en dernier. La pâte réduite est la base sur laquelle tout se dépose, et elle se prépare la veille sans rien perdre au passage.

le geste

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérante à la chaleur vive, où elle attache et se gâche sans retour possible, et très tolérante au temps, deux heures de réduction supplémentaires ne faisant que concentrer davantage. Le second point rachète le premier, à condition d'avoir une cocotte à fond épais et de rester à côté pendant le premier quart d'heure.

Son profil et ses molécules

fruitévégétalterreuxnoisetteamersucré

marqué

Crue, elle est âpre et végétale ; longuement réduite, elle vire au fruité gras et prend une note de noisette qui rappelle l'huile de palme rouge, dont elle est proche.