Feuilles de raviolis chinois (wonton)

Epicerie

végétarien

Carrées et jaunes pour les wontons, rondes et blanches pour les jiaozi : la différence est l'œuf, et elle change tout à la cuisson.

Une recette du site utilise de feuilles de raviolis chinois (wonton). On en trouve surtout dans la cuisine créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

4 jours une fois entamé

Eau

32%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

290kcal

pour 100 g

Composition

Protéines10 g

Glucides57 gdont 1,5 g de sucres

Lipides2 gdont 0,4 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste29 g

Sel1,2 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Une unité

6 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

œufs

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

27,9 de charge pour 100 g

57,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

feuille de blé blanche laminée, à l'œuf, cuite dans le bouillon : idem Nouilles chinoises (blé), qui sont la même pâte.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de feuilles de raviolis chinois (wonton), 27,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Au rayon frais des épiceries asiatiques, deux familles cohabitent. Les feuilles à wonton sont carrées, fines, jaunes parce qu'elles contiennent de l'œuf, et supportent aussi bien la friture que le bouillon. Les feuilles à jiaozi ou à gyoza sont rondes, blanches, plus épaisses, faites de farine et d'eau seulement, et se poêlent puis se cuisent à la vapeur. Cherchez une pile souple, non collée en bloc, sans bord sec ni craquelé : un paquet mal conservé donne des feuilles qui se déchirent au pliage. L'épaisseur est parfois indiquée ; la plus fine convient au bouillon, la moyenne à tout le reste.

Une pile souple, dont les feuilles se séparent au doigt.
Aucun bord sec, jauni ou craquelé.
Des feuilles carrées et jaunes pour un wonton, rondes et blanches pour un jiaozi.
Une date de fraîcheur lointaine, ce sont des pâtes fraîches.

Le garder

Le paquet ouvert se garde trois jours au réfrigérateur, refermé serré avec son film d'origine et glissé dans un sac : ces feuilles sèchent en quelques minutes à l'air et deviennent alors incassables au pliage. Elles se congèlent trois mois telles quelles, à plat, et se décongèlent une nuit au réfrigérateur, jamais au micro ondes ni sur le plan de travail, la condensation les soudant irrémédiablement en bloc. Les raviolis façonnés se congèlent bien mieux que les feuilles nues : disposez les espacés sur une plaque, congelez les, puis rassemblez les en sac et cuisez les congelés.

Les gestes qui changent tout

Travailler sous un torchon humide

Sortez cinq feuilles à la fois et gardez la pile sous un linge à peine humide. Une feuille laissée à l'air deux minutes ne se plie plus sans casser, et c'est la cause de presque tous les raviolis ratés du premier essai.

le ratage

Sceller à l'eau, pas à l'œuf

Un doigt trempé dans l'eau passé sur deux bords suffit : l'amidon de surface se gélatinise au contact et colle mieux que n'importe quelle dorure. L'œuf, lui, forme une couche qui glisse et se décolle à la cuisson, surtout dans un bouillon.

la science · l'outil

Chasser l'air en fermant

Pincez du centre vers les bords en écrasant la poche d'air : l'air enfermé se dilate à la cuisson et fait éclater le ravioli, qui rend alors sa farce dans le bouillon. C'est aussi ce qui décide si le ravioli coule au fond ou remonte trop tôt.

le ratage

Fariner la plaque, pas les raviolis

Une pincée de fécule sur le plateau d'attente empêche les fonds de coller sans mettre de farine sur les faces, qui trouble le bouillon et brûle à la poêle. La fécule de maïs tient mieux que la farine de blé pour cet usage précis.

l'outil

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérantes à l'air, où deux minutes suffisent à les rendre incassables, et peu tolérantes au surplus de farce, qui empêche la soudure. Tout le reste pardonne : une forme approximative se mange aussi bien, et un ravioli mal fermé se pose simplement dans le bouillon plutôt que dans la friture.

Son profil et ses molécules

céréaliersalé

discret

Neutres crues, elles prennent à la friture une note de pâte grillée et un peu d'œuf ; à la vapeur elles restent presque muettes, ce qui est exactement ce qu'on leur demande.