Boyau de porc (menu naturel)

Le menu de porc est l'intestin grêle nettoyé, calibré et salé, et c'est le boyau des saucisses de Toulouse, des chipolatas et du boudin créole. Le calibre est ce qui change tout : vingt-huit à trente millimètres pour une saucisse de taille courante et pour le boudin, trente-deux à trente-cinq pour une saucisse plus grosse, et les caisses de charcutier portent ce chiffre en clair. Achetez-le chez le boucher, qui en tire une longueur de sa propre botte, ou par correspondance en petits sachets salés. Il doit sentir le sel et rien d'autre : une odeur aigre ou ammoniaquée signale un boyau mal conservé, qui donnera un goût à la farce et se déchirera à l'embossage. Le boyau de collagène reconstitué, plus régulier et sans dessalage, existe et se tient bien, mais il n'a pas le croquant du naturel sous la dent.

Dans son sel, en boîte hermétique au réfrigérateur, il se garde un an sans rien perdre : c'est un produit conçu pour attendre, et le sel fait tout le travail. Ne le rincez donc pas avant de le ranger, et resalez généreusement la longueur non utilisée avant de la remettre en boîte. Une fois dessalé, il redevient un abat frais et se comporte comme tel : deux jours au réfrigérateur au maximum, dans un peu d'eau fraîche changée chaque jour, ou au congélateur en portions. Le boyau qui a séché à l'air devient cassant et se fend à l'embossage ; retrempé une heure en eau tiède, il retrouve parfois de la souplesse, mais un boyau devenu opaque et cartonné se jette.