La cuisine mahoraise
Lait de coco pressé à la main, feuilles de manioc pilées, poisson du lagon et galettes cuites à la poêle : la cuisine mahoraise appartient à l'archipel des Comores et au monde swahili, entre l'Afrique de l'Est, Madagascar et les épices de l'océan Indien.
📚 Pour aller plus loin
Mayotte est française depuis 1841 et département depuis 2011, mais sa cuisine est comorienne et swahilie : elle partage ses plats avec Anjouan, Mohéli et la Grande Comore, et son vocabulaire vient du shimaoré. Le lait de coco y est extrait sur place, en râpant la noix sur un tabouret à lame courbe et en pressant la pulpe à la main, ce qui donne un liquide plus épais et plus parfumé que la conserve.
Le mataba est le plat emblématique : des feuilles de manioc pilées au mortier pendant une heure, puis cuites très longuement dans le lait de coco jusqu'à devenir une crème vert sombre. Le pilonnage n'est pas facultatif, il casse les fibres et neutralise l'acide cyanhydrique naturellement présent dans les feuilles crues. En métropole, l'épinard donne une approximation honnête à condition de le cuire bien plus longtemps qu'on ne le ferait spontanément.
Les féculents sont ceux de l'océan Indien : manioc, banane verte, fruit à pain, taro, riz. Le sucré se limite souvent aux galettes, mkatra foutra à la levure et au coco, mkatra mbawa au manioc, servies avec du thé au gingembre ou au poivre.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En photo, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
