La cuisine martiniquaise
Avocat écrasé à la morue, poulpe en fricassée, blanc-manger au coco et sauce chien sur tout le reste : la cuisine martiniquaise partage l'essentiel de son répertoire avec la Guadeloupe, avec un goût plus marqué pour les crus, les tièdes et le rhum agricole AOC.
📚 Pour aller plus loin
La Martinique cuisine le même garde-manger que sa voisine, mais son vocabulaire diffère parfois d'un mot à l'autre : le poulpe s'appelle chatrou, le féroce désigne une purée d'avocat à la morue et à la farine de manioc, et le ti-punch se sert avant midi sans que personne s'en formalise. Le rhum agricole y bénéficie d'une AOC depuis 1996, la seule au monde pour un rhum, ce qui a fixé une pratique locale : le rhum est un ingrédient de cuisine autant qu'une boisson.
La farine de manioc grillée, le couac, est l'autre signature. Elle sert de liant et de texture dans le féroce, de garniture croquante sur les plats en sauce, et de base à des galettes. Elle vient directement du répertoire amérindien, seul élément de la cuisine caraïbe précolombienne à avoir traversé intact cinq siècles.
Le dessert martiniquais est presque toujours au coco : blanc-manger pris à l'agar-agar ou à la gélatine, sorbets tournés au sel et à la glace, flans, doucelettes. Le lait de coco frais pressé y a un goût que la conserve n'atteint pas, et c'est la seule vraie différence entre la version d'ici et celle de là-bas.
Le placard de base
rhum agricole AOC
Rhum
farine de manioc (couac)
Farine de manioc
avocat
morue salée
poulpe (chatrou)
Poulpe
lait de coco
citron vert
cive
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En photo, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
