La cuisine guadeloupéenne
Morue dessalée, colombo, bois d'Inde et piment végétarien : la cuisine guadeloupéenne est une cuisine de marinades et de mijotés, où le citron vert et la cive font office d'assaisonnement de base et où le rhum agricole finit aussi bien les sauces que les desserts.
📚 Pour aller plus loin
La cuisine guadeloupéenne est née de la rencontre de quatre garde-manger : celui des Amérindiens (manioc, piment, poisson boucané), celui des colons européens (la morue salée, le porc, la pâtisserie), celui des Africains déportés (les tubercules, les feuilles vertes cuites longuement, le gombo), et celui des engagés indiens arrivés au XIXe siècle, qui ont apporté le colombo. Aucune de ces influences n'a effacé les autres, et c'est ce qui rend le répertoire si dense pour une île de 1 600 km².
Deux gestes reviennent partout. Le premier est la marinade au citron vert et à l'ail, qui précède presque toute cuisson de poisson ou de viande : elle n'attendrit pas, elle assainit et parfume, héritage d'une époque sans réfrigération. Le second est le piment posé entier dans le plat, jamais percé, qui donne son parfum de fruit sans la brûlure. Le piment végétarien de Guadeloupe est d'ailleurs sélectionné pour cela : il a le goût du bonda man Jacques sans sa force.
Le sucré tient une place à part, avec une pâtisserie de fêtes patronales très reconnaissable : tourment d'amour de Terre-de-Haut, gâteaux fourrés à la noix de coco, sorbets tournés à la manivelle sur les places, et le punch, qui n'est pas une boisson d'apéritif mais une ponctuation de la journée.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En photo, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
