La cuisine russe

La betterave du bortsch pose un problème que rien d'autre ne pose : sa couleur est fragile. Les bétalaïnes qui la teignent se dégradent à la chaleur prolongée et la soupe vire au brun orangé, ce qui est le défaut classique du bortsch raté. Deux parades, employées ensemble : cuire la betterave à part, râpée, avec une pointe de vinaigre ou de jus de citron, parce que le pigment est nettement plus stable en milieu acide ; et ne la réunir au bouillon que dans les dernières minutes. Le même raisonnement explique pourquoi un bortsch réchauffé longuement perd sa couleur et pourquoi on le rattrape d'un filet de vinaigre à la reprise.

Les produits laitiers fermentés sont l'autre colonne, et ils ne sont pas interchangeables. La smetana, la crème aigre, tient la chaleur mieux qu'une crème douce parce que son acidité a déjà partiellement dénaturé les caséines : elles ne se rétractent plus brutalement au contact du chaud. Elle se délaie malgré tout hors du feu, avec une louche de bouillon, avant de rejoindre la soupe. Le kéfir et le petit-lait de l'okrochka jouent l'inverse : ils ne sont jamais chauffés du tout, et leur acidité est ce qui rend buvable une soupe de légumes crus.

Le sarrasin, enfin, n'est pas une céréale mais une polygonacée, sans gluten, et il se cuit comme un pilaf et non comme un riz. On le fait griller à sec quelques minutes avant de mouiller : la torréfaction développe les pyrazines qui lui donnent son goût de noisette et, surtout, elle raidit la surface du grain, ce qui l'empêche d'éclater. Un volume de gruau pour deux de liquide, à couvert, sans remuer, puis un repos hors du feu de dix minutes pendant lequel l'eau finit de se répartir.