La cuisine canadienne

La poutine tient à une propriété que le fromage perd en vieillissant. Le fromage en grains est un caillé de cheddar du jour, dont le réseau de caséine n'a pas encore été démonté par l'acidification et la protéolyse : c'est ce réseau encore élastique qui grince sous la dent et qui, sous la sauce brûlante, s'amollit sans couler. Passé trois ou quatre jours, le grain a perdu son grincement et fond comme un cheddar ordinaire, ce qui donne une autre assiette. La sauce se verse donc très chaude sur des frites très chaudes, et l'ordre est frites, grains, sauce.

Le sirop d'érable n'est pas un sucre interchangeable dans une cuisson. À 66 % de matière sèche, il apporte de l'eau que le sucre blanc n'apporte pas, et surtout des acides aminés et des sucres réducteurs déjà présents : sur un filet de saumon ou sur des fèves, il brunit par réaction de Maillard bien plus vite qu'un sirop de sucre, d'où les laques sombres obtenues en quelques minutes sous le gril et la nécessité de surveiller la fin de cuisson.

Les plats longs de ce répertoire, tourtière, fèves au lard, soupe aux pois, sont tous des cuissons douces de morceaux gras ou de légumineuses sèches. Un détail commun les gouverne : la mélasse et le sirop apportés en début de cuisson acidifient le bouillon, et une peau de haricot en milieu acide cesse de s'attendrir. Les pois et les haricots cuisent donc à l'eau seule jusqu'à ce qu'ils s'écrasent, et le sucre arrive après.