Farine de sorgho
Epicerie
vegan
sans gluten
La farine de sorgho est la base la plus neutre d'un pain sans gluten, mais sans gluten pour retenir le gaz, c'est le psyllium qui tient la mie et non la farine.
Une recette du site utilise de farine de sorgho. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
359kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8,4 gGlucides76,6 gdont 1,9 g de sucresLipides3,3 gdont 0,5 g saturésFibres6,6 gEau et reste5,1 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré54,4 de charge pour 100 g
76,6 g de glucides pour 100 g, charge élevéeidem Sorgho, dont elle est la mouture complète ; une pâte au psyllium ne change pas l'index du grain.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de sorgho, 54,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une farine de sorgho blanc est crème, douce et presque sans goût, et c'est ce qu'on lui demande dans un mélange sans gluten : elle porte la mie sans la colorer ni la parfumer, là où le sarrasin ou le teff imposent leur caractère. La mouture complète garde le son et le germe, donc des fibres et un goût plus rond, mais elle rancit vite. La mouture fine fait des pains plus réguliers ; une mouture grossière se sent sous la dent. Les farines de sorgho rouge ou brun existent, plus tanniques, et vont mieux dans un pain de seigle sans gluten que dans un pain de mie.
- Du sorgho blanc, pour une mie claire et neutre
- Une mouture fine, sans grains visibles
- Une date récente : farine complète, germe gras
- Un sachet qui ne sent ni le carton ni le vernis
Le garder
Trois à six mois dans un bocal fermé, au sec et au frais. C'est une farine complète : le germe moulu est exposé à l'air et s'oxyde bien plus vite que dans le grain entier, et une farine rance donne un pain amer que rien ne rattrape. Au réfrigérateur, elle tient six mois, au congélateur un an, sans rien perdre : laissez-la revenir à température avant de peser, pour que l'hydratation de la pâte ne soit pas faussée par une farine froide qui absorbe moins vite.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Un tiers de fécule, et le psyllium d'abord
Seule, la farine de sorgho fait une mie serrée et friable. Un mélange d'un tiers de fécule de pomme de terre ou de riz l'allège, et dix grammes de psyllium pour quatre cents grammes de farine, délayés dans l'eau tiède cinq minutes avant d'ajouter le reste, forment le gel qui remplace le réseau de gluten et retient le gaz de la levure. Sans ce gel, la pâte est une bouillie et le pain, une brique.
Hydrater bien plus qu'une pâte de blé
Un pain au sorgho et au psyllium boit cent pour cent de son poids de farine en eau, et parfois plus : la pâte ressemble à une bouillie épaisse qu'on façonne à la spatule mouillée, jamais à une boule qu'on pétrit. C'est normal. Une pâte sans gluten qui a l'air d'une pâte à pain classique est une pâte trop sèche, et elle donnera une mie compacte.
Une seule pousse, puis un four très chaud
Sans gluten, une pâte n'a rien à gagner d'un double pointage : elle lève une fois, dans son moule, quarante-cinq minutes à une heure, et passe au four à 220 °C sans être dégazée. La croûte se forme vite et fige la mie avant qu'elle ne retombe. Laissez refroidir une heure entière avant de couper : chaud, le gel de psyllium est encore mou et la mie paraît crue.
Une recette qui en contient
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La science derrière
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