Carcasse de poulet

Demandez les carcasses au rayon volaille, elles sont souvent données ou vendues au prix du kilo le plus bas. Prenez les avec un peu de chair encore attachée, le cou et si possible les ailerons, riches en cartilage : c'est le collagène de ces articulations qui donne au bouillon sa tenue en bouche et sa prise en gelée au froid. Une carcasse de poulet fermier donne un bouillon nettement plus goûteux qu'une carcasse de poulet standard, la différence tenant à l'âge de l'animal et à sa masse musculaire. Gardez aussi les carcasses de vos propres poulets rôtis : déjà colorées au four, elles donnent un bouillon plus brun et plus parfumé sans travail supplémentaire.

Crue, une carcasse se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, pas davantage : c'est de la volaille, avec beaucoup de surface exposée et des restes de sang. Le plus simple est de la congeler à plat dans un sac dès le retour du marché, où elle tient trois mois, et d'accumuler jusqu'à en avoir de quoi remplir un faitout. Elle part au bouillon congelée, sans décongélation préalable, puisqu'elle va passer trois heures dans l'eau frémissante. Le bouillon obtenu, lui, se garde quatre jours au frais ou six mois au congélateur, et gagne à être réparti en portions avant d'y aller.