Algue dulse
Epicerie
vegan
sans gluten
Poêlée à sec dans un peu d'huile, la dulse croustille et prend un goût fumé et salé qui lui vaut d'être appelée le bacon de la mer, et c'est la seule algue qui se mange crue sans rien lui faire.
Une recette du site utilise de algue dulse. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
240kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21 gGlucides15 gdont 1 g de sucresLipides1,5 gdont 0,3 g saturésFibres32 gEau et reste30,5 gSel4,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
Bien le choisir
La dulse est une algue rouge des côtes atlantiques, bretonne, irlandaise ou canadienne, et se vend séchée en feuilles entières ou en paillettes. Les feuilles entières, d'un rouge violacé profond, sont le produit le moins transformé et gardent leur texture pour la poêle ; les paillettes vont dans une pâte, une vinaigrette ou un beurre. Une bonne dulse est souple, d'un rouge sombre uniforme, sans plaques brunes ni odeur forte : elle sent la mer et un peu le fumé. Une dulse cassante et brune a été séchée trop fort ou a vieilli. Regardez aussi la provenance : les algues concentrent ce qui est dans l'eau, et une récolte certifiée est un gage sur les métaux lourds. Son iode est bien plus bas que celui du kombu, ce qui la rend plus facile à manger souvent.
- Des feuilles souples d'un rouge violacé uniforme, sans plaques brunes
- Une odeur de mer et de fumé, jamais d'ammoniaque
- Des feuilles entières pour la poêle, des paillettes pour assaisonner
- Une provenance et une certification lisibles
Le garder
Séchée, elle se garde deux à trois ans dans un sachet ou un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Une dulse qui ramollit dans son sachet a pris l'eau de l'air : passez-la dix minutes au four doux et refermez bien. Réhydratée, elle se garde deux jours au froid dans son eau de trempage, puis prend un goût fort.
S’il y en a trop
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Les gestes qui changent tout
La poêler à sec, une minute
Une poêle chaude, un filet d'huile, les feuilles sèches étalées, trente secondes de chaque côté : la dulse devient croustillante, brune et fumée. C'est le bacon de la mer, à émietter sur un œuf, une salade ou un plat de pommes de terre. Une minute de trop et elle brûle, avec un goût d'iode brûlé qui ne part pas.
La manger crue, après cinq minutes d'eau
Cinq minutes dans l'eau froide, et la dulse redevient souple et se coupe aux ciseaux dans une salade ou un tartare. Elle n'a pas besoin de cuire : sa paroi est tendre, à la différence du kombu. Rincez avant, pour ôter le sel de surface, et ne la laissez pas tremper plus : au-delà, elle lâche son goût dans l'eau.
En paillettes dans un beurre ou une vinaigrette
Une cuillerée à soupe de paillettes dans cent grammes de beurre mou, ou dans une vinaigrette, apporte le sel, l'umami et un fumé léger sans qu'on voie l'algue. Laissez une heure au froid pour que les paillettes se réhydratent dans la graisse et le vinaigre et que le goût diffuse.
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