La cuisine irlandaise

Le soda bread est le seul pain occidental courant à ne rien devoir à la levure de boulangerie, et il tient à une réaction acide-base immédiate. Le bicarbonate de soude rencontre l'acide lactique du lait ribot, libère du dioxyde de carbone dès le mélange, et la moitié de ce gaz est déjà partie au bout de dix minutes. Tout le reste en découle : on mélange du bout des doigts, on ne pétrit pas, on façonne en trente secondes et on enfourne aussitôt dans un four déjà chaud. La croix profonde entaillée sur le dessus n'est pas décorative, elle ouvre le pain et laisse la chaleur atteindre le centre d'une miche épaisse avant que la croûte ne bloque tout.

La pomme de terre irlandaise se choisit par sa farine. Les variétés farineuses, riches en amidon et pauvres en eau, se défont à la cuisson et donnent la purée aérée du colcannon ; les fermes tiennent leur forme dans un ragoût. Le boxty fait tenir les deux ensemble, cru et cuit dans la même galette, et il exploite un détail chimique : la pomme de terre crue râpée relâche un amidon qui n'a pas encore gélatinisé et qui joue le rôle de liant à la poêle, à condition d'avoir pressé l'eau au torchon d'abord. Non pressée, elle rend son jus dans la poêle et la galette se désagrège.

L'irish stew, enfin, se cuit sans coloration préalable, ce qui déroute qui a appris à saisir une viande. Le mouton, riche en collagène, y est simplement empilé en couches avec l'oignon et la pomme de terre, mouillé à hauteur et laissé frémir deux heures ; le collagène se transforme en gélatine autour de 70 °C et lie le bouillon tout seul. Le résultat est pâle et c'est voulu : la saveur vient de la longue extraction, pas de la réaction de Maillard.