La cuisine guyanaise
Manioc sous toutes ses formes, poissons de fleuve et de mer, feuilles vertes mijotées et viandes boucanées : la cuisine guyanaise est la plus métissée de l'outre-mer français, entre créole, amérindienne, bushinenge, hmong et brésilienne.
📚 Pour aller plus loin
La Guyane est le seul territoire français d'Amérique du Sud, et sa cuisine se lit comme une carte de ses populations. Le couac, cette semoule de manioc râpé, pressé et torréfié, vient des Amérindiens et se retrouve sur presque toutes les tables, en accompagnement croquant d'un plat en sauce ou en galette. Les communautés bushinenge, descendantes des marrons du Suriname, ont apporté les feuilles vertes pilées et le poisson fumé ; les Hmong, installés à Cacao depuis 1977, alimentent les marchés en légumes asiatiques et en herbes fraîches.
Le blaff est la technique la plus caractéristique : un court-bouillon fortement citronné et pimenté dans lequel le poisson est pôché quelques minutes, à peine. Son nom serait celui du bruit du poisson tombant dans le bouillon. C'est une cuisson courte dans un liquide très parfumé, exactement l'inverse du mijoté qu'on imagine sous les tropiques.
Le reste du répertoire tourne autour du boucanage, hérité des Amérindiens : la viande ou le poisson fument lentement au-dessus de bois vert, ce qui les conserve dans un climat où rien ne se garde. Le poulet boucané de Noël en est la version domestique, et le bouillon d'awara, préparé pour Pâques et mijoté plusieurs jours, en est le monument.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En photo, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
