La cuisine algérienne

Rouler la semoule est le geste fondateur, et il est mécanique avant d'être culinaire. On asperge la semoule d'eau salée en pluie et on la fait tourner à plat de la main : chaque grain s'entoure d'une pellicule humide qui gonfle sans coller à ses voisins. La cuisson se fait ensuite à la vapeur, dans un couscoussier, et jamais dans l'eau. Deux passages au minimum, avec un repos entre les deux pendant lequel on égrène la semoule beurrée ou huilée à la fourchette : le premier hydrate le cœur du grain, le second le rend aérien. Une semoule bouillie donne une bouillie, et aucun assaisonnement ne rattrape cela.

La chorba et les tajines reposent sur une base commune, la dersa, un pilon d'ail, de sel et d'épices écrasé au mortier. L'écrasement compte : couper l'ail au couteau libère beaucoup moins d'allicine que le broyer, parce que la réaction demande que les parois cellulaires soient rompues en masse. Les épices en poudre, elles, sont d'abord chauffées dans le gras de la sauce quelques secondes avant le mouillage. Leurs molécules aromatiques sont liposolubles : passées directement dans l'eau, les trois quarts restent enfermés dans la poudre et la sauce reste plate.

La pâtisserie enfin joue sur un couple sec-sirop. Les gâteaux de semoule comme le kalb el louz ou le basboussa sont cuits à sec, presque secs au sortir du four, puis immédiatement noyés dans un sirop de sucre parfumé à la fleur d'oranger. Le contraste de température est la règle : sirop froid sur gâteau chaud, ou l'inverse, jamais les deux chauds. Un gâteau chaud arrosé de sirop chaud ne boit pas, il se détrempe en surface et reste sec au centre.