Piadina

La piadina industrielle sous vide se garde des semaines et se reconnaît à sa souplesse constante et à sa liste d'ingrédients longue. Lisez la : une vraie n'a que farine, saindoux ou huile d'olive, eau, sel et un peu de bicarbonate. La romagnole classique est épaisse de quelques millimètres, opaque, avec des cloques brunes irrégulières ; la version de Rimini est plus fine et plus souple. Le saindoux donne le feuilleté et le goût, l'huile d'olive une version plus sèche et plus neutre. Faite maison, elle coûte trois fois rien et se cuit à la poêle sans matériel particulier, ce qui reste le meilleur argument contre le paquet.

Fraîche, elle se mange dans l'heure : c'est un pain sans levure, dont la mie sèche et se rigidifie très vite par rétrogradation de l'amidon. Empilée sous un torchon dès la sortie de la plaque, elle reste souple une demi journée grâce à sa propre vapeur. Au réfrigérateur elle durcit plus vite qu'à température ambiante, et il n'y a donc rien à y faire. Cuites d'avance, elles se congèlent bien, séparées par du papier cuisson, et se réchauffent trente secondes par face à la poêle sèche, ce qui les rend presque neuves. La pâte crue, elle, se garde une journée au frais et se détend même en reposant.