Massalé (mélange d'épices réunionnais)

Epicerie

vegan

sans gluten

Le massalé n'est pas un curry indien affadi : c'est un mélange créole, plus torréfié, où la coriandre et le cumin passent devant le curcuma.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

9 mois une fois entamé

Empreinte carbone

6kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

330kcal

pour 100 g

Composition

Protéines13 g

Glucides38 gdont 3 g de sucres

Lipides12 gdont 1,8 g saturés

Fibres25 g

Eau et reste12 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

Bien le choisir

Le massalé réunionnais tourne autour de la coriandre, du cumin, du curcuma, du fenugrec, du girofle, du poivre et de la cannelle, avec du piment selon les maisons. Il se distingue des poudres de curry par une torréfaction plus poussée, qui lui donne une couleur brune et non jaune. Achetez le en épicerie créole et en petite quantité : moulu, il perd son parfum en six mois et ne laisse ensuite que la couleur. La liste doit énumérer des épices, sans farine ni sel de charge. Le meilleur reste celui qu'on grille et qu'on pile soi même, où le dosage du fenugrec, la note amère qui signe le mélange, se règle au goût.

Une couleur brune, jamais jaune vif.
Des épices nommées, sans farine ni sel ajoutés.
Un petit contenant, à finir en six mois.
Une odeur de graines grillées à l'ouverture.

Le garder

Bocal hermétique opaque, au sec, loin de la plaque et du dessus du four : six mois pour l'essentiel du parfum, un an pour la couleur seule. Le repère est olfactif et non calendaire, frottez une pincée entre les doigts et sentez ; si la coriandre grillée ne monte plus, le pot ne sert plus à rien et aucune cuisson ne le rattrapera. Torréfié et pilé à la maison, il se garde encore moins longtemps parce que la torréfaction a déjà commencé à libérer les huiles essentielles : faites en pour un mois, pas pour l'année.

Les gestes qui changent tout

Le faire revenir dans l'huile, jamais dans le bouillon

Ses composés aromatiques sont liposolubles : trente secondes dans l'huile chaude avec les oignons, avant la viande et avant le liquide, et le parfum se répartit dans tout le carry. Jeté dans le bouillon en fin de cuisson, il reste poudreux et laisse un goût de terre en bouche.

la science · le geste

Le doser au poids, pas à la cuillère

Une cuillère à soupe de massalé tassé pèse le double d'une cuillère de massalé foisonné, et c'est ce qui explique qu'un même carry sorte fade ou amer d'une fois sur l'autre. Comptez dix à quinze grammes par kilo de viande et vous retomberez toujours dessus.

l'outil · le ratage

Le fenugrec est la limite haute

C'est lui qui donne la note amère et un peu sucrée qu'on reconnaît dans un massalé, et c'est lui qui devient désagréable en premier quand on force la dose ou la torréfaction. À la maison, grillez le à part et à peine coloré, puis rejoignez le reste des graines.

le ratage

Le griller avant de le piler

Les graines entières passées à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles chantent, puis pilées au mortier : la chaleur déclenche des réactions de Maillard dans la graine, et c'est de là que vient la couleur brune du mélange, qu'aucune poudre crue ne donne.

la science · le geste

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant à la torréfaction, où trente secondes de trop rendent le fenugrec franchement amer sans rattrapage, et plus large au dosage, puisqu'un carry se goûte en route et se rallonge de lait de coco ou de tomate. Un pot du commerce, déjà torréfié, supprime le premier risque et laisse le second.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

Coriandre, cumin, fenugrec et girofle portent des composés liposolubles que l'eau n'extrait qu'en partie. Passé dans l'huile chaude au début du carry, le mélange se répartit dans toute la sauce ; versé dans le liquide en fin de cuisson, il reste en suspension et se dépose au fond de la casserole.

2 ansentier

6 moismoulu

Le massalé est vendu moulu, donc déjà à mi vie le jour de l'achat : la surface d'échange est maximale et les huiles essentielles s'oxydent en quelques mois. Les graines entières gardées séparément et pilées au dernier moment tiennent deux ans sans rien perdre.

Son profil et ses molécules

épicétorréfiéterreuxboiséamerpiquant

marqué

Poudre, il sent surtout la graine grillée ; passé dans le gras et mijoté une heure, il s'arrondit, la note terreuse du curcuma s'efface et le cumin ressort nettement.