Algue laitue de mer

L'ulve, ou laitue de mer, pousse sur toutes les côtes tempérées et se vend séchée en paillettes ou en feuilles, d'un vert vif et translucide. La couleur est le critère : une ulve séchée doucement garde un vert franc, une ulve séchée trop chaud ou vieille vire au kaki et perd son goût, qui doit rester doux, végétal, avec une pointe de mer. Elle ne sent ni fort ni fumé. Comme toutes les algues, elle prend ce qu'il y a dans l'eau, et l'ulve plus que les autres, parce qu'elle pousse près des côtes et des estuaires : une provenance et une certification sont ici plus qu'un détail. Son iode est modéré, bien en dessous du kombu, et c'est l'algue qu'on peut mettre au quotidien dans un beurre, une pâte ou une omelette.

Deux ans séchée, dans un bocal fermé à l'abri de la lumière, qui est son ennemi : la chlorophylle se dégrade au jour et l'algue brunit sans rien perdre d'autre que sa couleur et une part de son goût. Réhydratée, elle se garde un jour au froid. Un sachet entamé qui a pris l'humidité se sèche dix minutes au four à 50 °C.