Le site, sur papier

Mémos à imprimer

Cochez une table, ajoutez vos recettes, imprimez : la page compose un livret A4 en quatre étapes, mis en page pour être lu à bout de bras au-dessus d’un plan de travail. Rien n’est enregistré, tout est dans l’adresse de la page, donc un livret se garde en favori et se partage comme un lien.

12 tables de référence, prêtes à imprimer. Cochez celles que vous voulez au mur.

  • Cinquante-trois aliments, à consulter avec la sonde dans l’autre main.

    Aperçu

  • Les temps à l’eau, ce qu’un œuf fait dans une préparation, les calibres et les cinq températures de prise.

    Aperçu

  • Quarante-deux aliments, le temps sous pression et le type de détente, à lire pendant qu’on ferme le couvercle.

    Aperçu

  • Trente-huit aliments plus les sept recettes du site déjà converties : température, durée, et quand secouer le panier.

    Aperçu

  • Quarante-quatre céréales, farines et légumineuses : combien d’eau, faut-il rincer, combien d’heures de trempage.

    Aperçu

  • Vingt-six formes de pâtes et ce que chacune accroche, plus la règle de la mantecatura.

    Aperçu

  • Les proportions, les durées par type de chair, et le point où l’acide commence à abîmer.

    Aperçu

  • Cinquante-quatre épices : à l’huile ou à la poêle sèche, la force des piments, et combien de temps chacune garde son parfum.

    Aperçu

  • Trente-neuf ingrédients courants, avec le rapport de poids du remplaçant : la fiche à garder dans le placard.

    Aperçu

  • Cinquante-cinq verbes de recette définis en une ligne, sur les soixante-dix-sept du guide.

    Aperçu

  • Volumes, cuillères en grammes, thermostats, mesures anglo-saxonnes, et ce que pèse une pièce.

    Aperçu

  • Quarante-deux aliments rangés là où le site les range, avec la durée avant et après ouverture.

    Aperçu

1 mémo, environ 1 page A4.

Environ 1 page A4. Imprimez en recto verso pour un livret deux fois moins épais. Pour un PDF, choisissez « Enregistrer au format PDF » comme destination dans la fenêtre d’impression.

Référence

Les gestes classiques

Une ligne par geste : ce que le verbe demande de faire, et rien d’autre. Les gestes sont groupés dans l’ordre où une recette les appelle, et chacun a sa page détaillée sur le site.

Gestes 55Au catalogue 77

La coupe

Émincer Tranches fines et régulières

Ciseler Herbes et oignons, sans écraser

Hacher Petits morceaux irréguliers

Tailler en dés Cubes réguliers : brunoise

Tailler en julienne Fins bâtonnets réguliers

Chiffonnade Feuilles roulées, puis tranchées

Lever des suprêmes Quartiers d’agrume à vif

Concasser Haché gros : tomate, chocolat

Avant le feu

Monder Ébouillanter pour peler

Zester L’écorce, jamais le blanc

Faire dégorger Saler pour faire rendre l’eau

Paner Farine, œuf, chapelure

Saumurer Eau salée dosée : juteux à cœur

Écumer Retirer l’écume d’un bouillon

Filtrer / passer au chinois Au tamis fin

Infuser Diffuser, puis retirer

Assaisonner et goûter Goûter, rectifier, encore

Les cuissons

Préchauffer le four Au degré avant d’enfourner

Blanchir des légumes Eau salée, puis eau glacée

Pocher Frémissant, jamais bouillant

Mijoter Longtemps, à petits frémissements

Braiser Saisir, puis couvert, peu de liquide

Rôtir Chaleur sèche, en arrosant

Saisir Feu vif : la surface, pas le cœur

Faire sauter / revenir Feu vif, peu de gras

Frire Immersion, 160 à 180 °C

Cuire à la vapeur Au-dessus du liquide, pas dedans

Griller Contact direct, chaleur intense

Gratiner Colorer la surface, sous le gril

Cuire al dente Ferme sous la dent : on arrête

Bain-marie Chauffer par l’eau, sans brusquer

Torréfier À sec : les arômes se réveillent

Confire Immergé dans le gras, 60 à 95 °C

Cuire à basse température 55 à 85 °C, au degré

Les sauces

Déglacer Les sucs dissous font la sauce

Réduire Évaporer pour concentrer

Faire un roux Beurre et farine cuits, puis le lait

Lier une sauce Amidon, jaune, crème ou beurre

Monter au beurre Beurre froid, hors du feu

Émulsionner Le gras dispersé dans le liquide

Monter une mayonnaise Huile en filet sur un jaune

La pâtisserie

Laisser reposer la pâte Au frais : moins élastique

Abaisser une pâte Au rouleau, épaisseur égale

Foncer un moule Épouser le moule sans étirer

Cuire à blanc Le fond précuit, lesté

Sabler Beurre froid frotté : friable

Crémer le beurre et le sucre Pommade : l’air entre

Blanchir œufs et sucre Jusqu’au ruban qui retombe

Monter les blancs en neige Récipient sec et propre

Monter une chantilly Très froide, 30 % MG mini

Incorporer délicatement Maryse, de bas en haut

Réaliser un caramel Ambré, et on ne remue pas

Dorer à l'œuf Œuf battu, juste avant le four

Le pain

Pétrir Jusqu’à l’élasticité du gluten

Façonner et faire lever Jusqu’au double de volume

Le reste

55 gestes sur 77 Les autres, en détail sur /guide

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