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Marinades : proportions et durées
Une marinade parfume la surface ; seul le sel entre dans la chair. L’acide travaille dès la première heure et ne s’arrête pas : trop long, il rend la chair pâteuse. Toujours au réfrigérateur, jamais dans un métal réactif.
Marinades prêtes 2
Le rapport de base
Gras 3 parts : huile, yaourt, lait de coco
Acide 1 part : citron, vinaigre, vin, yaourt
Sel 1 c. à c. rase par 500 g
Aromates À volonté : ail, herbes, épices
Sucre Facultatif, il fera brunir plus vite
Volume Assez pour enrober, pas pour noyer
Combien de temps, avec de l’acide
Crevette, coquillage 15 à 30 min, jamais plus
Poisson 30 min : au-delà, l’acide le cuit
Blanc de volaille 1 à 4 h
Cuisse de volaille 4 à 12 h
Porc, veau 4 à 12 h
Bœuf, agneau 6 à 24 h
Gibier 12 à 48 h, au vin
Légumes, tofu 30 min suffisent, ils sont poreux
Sans acide (huile) Une nuit sans risque
Quatre façons, quatre effets
Acide Dénature la surface : court, sinon pâteux
Enzymatique Papaye, ananas, kiwi : 30 min maxi
Laitière Yaourt, babeurre : douce, une nuit
Saumure 60 g de sel / L, 1 h par 500 g
Sel sec 1 % du poids, 12 h au frais, à nu
Rub sec Épices + sel, 2 à 12 h, croûte au feu
Cinq mélanges qui marchent
Provençale Huile, citron, ail, thym, romarin
Tandoori Yaourt, citron, gingembre, garam masala
Asiatique Soja, miel, gingembre, ail, sésame
Vin rouge Vin, oignon, laurier, poivre, genièvre
Jerk Piment, piment de la Jamaïque, thym, lime
Grecque Huile, citron, origan, ail, yaourt
Tex-mex Lime, cumin, paprika fumé, coriandre
Bière Bière brune, moutarde, oignon, laurier
Saumure : le sel entre vraiment
La proportion 60 g de sel par litre d’eau froide
Volaille entière 4 à 6 h, jamais plus de 8
Blanc de volaille 1 h
Côte de porc 2 h
Dinde 12 h, un seau et de la place au froid
Après Rincer, sécher, ne plus saler
Ce qu’une marinade ne fera pas
Parfumer à cœur Quelques millimètres, même la nuit
Attendrir un morceau dur C’est la cuisson lente
Rattraper Une viande faisandée reste faisandée
Conserver Le froid, oui ; la marinade, non
Les règles qui ne se négocient pas
Au froid Au réfrigérateur, jamais sur le plan
Pas de métal Verre ou plastique : l’acide attaque
Sécher avant Une surface mouillée ne colore pas
Le reste de bain Bouilli 2 min, ou jeté
Le sucre Badigeonner en fin de cuisson
Ce qui pénètre Le sel. Le parfum reste en surface
Marinades toutes prêtes, sur le site
Chermoula Coriandre, persil, ail, cumin, paprika, huile d'olive
Teriyaki Sauce soja, mirin, saké, sucre, réduits