Le site, sur papier

Mémos à imprimer

Cochez une table, ajoutez vos recettes, imprimez : la page compose un livret A4 en quatre étapes, mis en page pour être lu à bout de bras au-dessus d’un plan de travail. Rien n’est enregistré, tout est dans l’adresse de la page, donc un livret se garde en favori et se partage comme un lien.

12 tables de référence, prêtes à imprimer. Cochez celles que vous voulez au mur.

  • Cinquante-trois aliments, à consulter avec la sonde dans l’autre main.

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  • Les temps à l’eau, ce qu’un œuf fait dans une préparation, les calibres et les cinq températures de prise.

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  • Quarante-deux aliments, le temps sous pression et le type de détente, à lire pendant qu’on ferme le couvercle.

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  • Trente-huit aliments plus les sept recettes du site déjà converties : température, durée, et quand secouer le panier.

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  • Quarante-quatre céréales, farines et légumineuses : combien d’eau, faut-il rincer, combien d’heures de trempage.

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  • Vingt-six formes de pâtes et ce que chacune accroche, plus la règle de la mantecatura.

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  • Les proportions, les durées par type de chair, et le point où l’acide commence à abîmer.

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  • Cinquante-quatre épices : à l’huile ou à la poêle sèche, la force des piments, et combien de temps chacune garde son parfum.

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  • Trente-neuf ingrédients courants, avec le rapport de poids du remplaçant : la fiche à garder dans le placard.

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  • Cinquante-cinq verbes de recette définis en une ligne, sur les soixante-dix-sept du guide.

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  • Volumes, cuillères en grammes, thermostats, mesures anglo-saxonnes, et ce que pèse une pièce.

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  • Quarante-deux aliments rangés là où le site les range, avec la durée avant et après ouverture.

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1 mémo, environ 1 page A4.

Environ 1 page A4. Imprimez en recto verso pour un livret deux fois moins épais. Pour un PDF, choisissez « Enregistrer au format PDF » comme destination dans la fenêtre d’impression.

Référence

L’œuf : températures et calibres

Les temps à l’eau valent pour un œuf M sorti du réfrigérateur, plongé dans l’eau frémissante. † marque un seuil sanitaire et non une préférence. Calibres : Bandes de calibre du règlement (CE) n° 589/2008. Les répartitions blanc et jaune sont des moyennes usuelles, la coquille représentant environ 10 % du poids.

Températures 5Calibres 4

À l’eau, œuf M sorti du frigo

À la coque 3 min. Blanc tout juste pris, jaune liquide

Mollet 6 min. Blanc ferme, jaune nappant

Dur 9 min. Jaune pris, encore jaune vif

Trop cuit 12 min et plus : cerne vert autour du jaune

Poché 3 min à frémissement, un filet de vinaigre

Arrêter la cuisson Eau glacée dès la sortie, sinon l’œuf continue de cuire

Écaler sans arracher Un œuf de plus de huit jours s’écale mieux qu’un œuf du jour

Ce qu’un œuf fait dans une préparation

Lier une crème Un jaune pour 10 cl de lait, à 82 °C au plus

Monter en neige Blanc à température ambiante, cul-de-poule sans trace de gras

Meringue française Deux fois le poids des blancs en sucre : 30 g de blanc, 60 g de sucre

Émulsionner Un jaune tient jusqu’à 20 cl d’huile en mayonnaise

Dorer Un jaune, une cuillerée de lait, deux passages au pinceau

Paner Farine, œuf battu, chapelure : dans cet ordre et jamais un autre

Les calibres

S 48 g · Moins de 53 g. Environ 43 g de contenu : 28 g de blanc, 15 g de jaune.

M 58 g · De 53 à 63 g. Environ 52 g de contenu : 34 g de blanc, 18 g de jaune.

L 68 g · De 63 à 73 g. Environ 61 g de contenu : 40 g de blanc, 21 g de jaune.

XL 78 g · 73 g et plus. Environ 70 g de contenu : 46 g de blanc, 24 g de jaune.

Au thermomètre, à cœur

Le blanc prend 62 °C

Œuf parfait 64 °C

Le jaune prend 68 °C

Sécurité sanitaire 70 °C †

Dur 80 °C

Fraîcheur et manipulation

Casser Sur une surface plane, jamais sur le bord du bol

Test du verre d’eau Il coule : frais. Il se dresse : à cuire. Il flotte : à jeter

Où le ranger Là où il était acheté : au frais s’il l’était, sinon à température

Servi cru Mousse, mayonnaise, tiramisu : œufs pasteurisés pour une personne fragile

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