Le site, sur papier

Mémos à imprimer

Cochez une table, ajoutez vos recettes, imprimez : la page compose un livret A4 en quatre étapes, mis en page pour être lu à bout de bras au-dessus d’un plan de travail. Rien n’est enregistré, tout est dans l’adresse de la page, donc un livret se garde en favori et se partage comme un lien.

12 tables de référence, prêtes à imprimer. Cochez celles que vous voulez au mur.

  • Cinquante-trois aliments, à consulter avec la sonde dans l’autre main.

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  • Les temps à l’eau, ce qu’un œuf fait dans une préparation, les calibres et les cinq températures de prise.

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  • Quarante-deux aliments, le temps sous pression et le type de détente, à lire pendant qu’on ferme le couvercle.

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  • Trente-huit aliments plus les sept recettes du site déjà converties : température, durée, et quand secouer le panier.

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  • Quarante-quatre céréales, farines et légumineuses : combien d’eau, faut-il rincer, combien d’heures de trempage.

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  • Vingt-six formes de pâtes et ce que chacune accroche, plus la règle de la mantecatura.

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  • Les proportions, les durées par type de chair, et le point où l’acide commence à abîmer.

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  • Cinquante-quatre épices : à l’huile ou à la poêle sèche, la force des piments, et combien de temps chacune garde son parfum.

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  • Trente-neuf ingrédients courants, avec le rapport de poids du remplaçant : la fiche à garder dans le placard.

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  • Cinquante-cinq verbes de recette définis en une ligne, sur les soixante-dix-sept du guide.

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  • Volumes, cuillères en grammes, thermostats, mesures anglo-saxonnes, et ce que pèse une pièce.

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  • Quarante-deux aliments rangés là où le site les range, avec la durée avant et après ouverture.

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1 mémo, environ 1 page A4.

Environ 1 page A4. Imprimez en recto verso pour un livret deux fois moins épais. Pour un PDF, choisissez « Enregistrer au format PDF » comme destination dans la fenêtre d’impression.

Référence

Pâtes et sauces : quelle forme avec quoi

Une sauce s’accroche à la surface qu’on lui donne : fluide, elle nappe un long ; en morceaux, elle demande un creux ou un recoin. Le reste se joue à la fin, dans la poêle, avec un peu d’eau de cuisson.

Formes 26Sauces sur le site 4

Longues : ce qui nappe

Spaghetti Huile, ail, tomate fluide, fruits de mer

Spaghettoni Cacio e pepe, carbonara : plus de mordant

Linguine Pesto, palourdes : section plate, tient mieux

Tagliatelle Ragù, crème : l’œuf de la pâte retient le gras

Pappardelle Ragù de gibier, sauces en morceaux

Bucatini Amatriciana : le creux prend la sauce

Capellini Bouillon seulement, jamais une sauce lourde

Courtes et creuses : ce qui piège

Penne rigate Arrabbiata, légumes en dés

Rigatoni Ragù, saucisse : le tube avale les morceaux

Paccheri Sauces en gros morceaux, ou farcis

Maccheroni Gratins, sauces au fromage

Sedani, tortiglioni Ragù de légumes, pesto épais

Ditalini Pasta e fagioli, soupes épaisses

Torsadées et à recoins : ce qui accroche

Fusilli Pesto, sauces épaisses, salades de pâtes

Orecchiette Brocoli, saucisse : la coupelle porte

Conchiglie Ricotta, petits pois, thon

Farfalle Sauces crémeuses légères, saumon

Casarecce, trofie Pesto ligure, huile et herbes

Radiatori Sauces très épaisses, gratins

Petites : pour le bouillon

Stelline, risoni Bouillon clair, soupe d’enfant

Fregola Bouillon de poisson, palourdes

Anellini Soupes, gratins de reste

Feuilles et farcies

Lasagne Ragù et béchamel, jamais l’un sans l’autre

Cannelloni Farce épaisse, sauce fluide autour

Ravioli, tortellini Beurre, sauge, ou bouillon

Gnocchi Beurre, tomate courte, gorgonzola

Ce qui décide du plat

L’eau 1 L et 10 g de sel pour 100 g de pâtes

Le sel Dans l’eau bouillante, avant les pâtes

Al dente 1 à 2 min de moins que le paquet

L’eau de cuisson Une louche gardée : c’est le liant

Mantecatura Finir 1 min dans la sauce, hors du feu

Jamais D’huile dans l’eau, la sauce ne tiendrait plus

Le fromage Râpé au dernier moment, feu coupé

Les quatre sauces, sur le site

Sauce tomate Tomate + aromates, réduite

Ragù Soffritto, viande, vin, lait, un peu de tomate

Pesto Basilic, pignons, ail, parmesan, huile d'olive

Béchamel Lait + roux blanc

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