Référence
Températures de cuisson à cœur
Au centre de l’aliment, thermomètre planté dans la partie la plus épaisse, jamais contre un os. Ce n’est pas la température du four. † : seuil sanitaire, pas une préférence de cuisson.
Aliments 49Repos 5 à 10 min pour une grosse pièce
Volailles
Blanc de poulet Juste cuit 68 °C · Sécurité sanitaire 74 °C† · Trop tard 80 °C
Filet de poulet Juste cuit 68 °C · Sécurité sanitaire 74 °C†
Cuisse de poulet Sécurité sanitaire 74 °C† · Fondante 82 °C
Poulet fermier Blanc juste cuit 70 °C · Sécurité sanitaire 74 °C† · Cuisse fondante 82 °C
Escalope de dinde Juste cuit 68 °C · Sécurité sanitaire 74 °C†
Magret de canard Saignant 52 °C · Rosé 56 °C · À point 63 °C
Canard entier Blanc juste cuit 68 °C · Cuisse fondante 82 °C
Bœuf et veau
Côte de bœuf Bleu 48 °C · Saignant 52 °C · À point 57 °C · Bien cuit 68 °C
Entrecôte Saignant 52 °C · À point 57 °C · Bien cuit 68 °C
Bavette de bœuf Saignant 52 °C · À point 57 °C · Bien cuit 68 °C
Viande de bœuf hachée Steak saignant 52 °C · Sécurité sanitaire 71 °C†
Bœuf à mijoter Cuit mais dur 70 °C · Fondant 88 °C
Veau Rosé 58 °C · À point 63 °C
Jarret de veau Cuit mais ferme 72 °C · Osso buco 88 °C
Porc
Rôti de porc Rosé 63 °C · Sécurité sanitaire 63 °C† · Sec 72 °C
Épaule de porc Sécurité sanitaire 63 °C† · Effilochable 92 °C
Poitrine de porc Sécurité sanitaire 63 °C† · Fondante 88 °C
Travers de Porc Sécurité sanitaire 63 °C† · Tendre 90 °C · Défait 96 °C
Viande de porc hachée Cuisson sûre 71 °C† · Grains croustillants 95 °C
Agneau, chèvre et gibier
Agneau Rosé 56 °C · À point 62 °C · Épaule confite 88 °C
Épaule de mouton Rosé, sur un morceau tendre seulement 58 °C · Sécurité sanitaire d'une pièce entière 63 °C† · Épaule braisée 90 °C
Viande de cabri (chèvre) Gigot rosé 58 °C · Épaule braisée 88 °C
Lapin Râble juste cuit 63 °C · Cuisses fondantes 80 °C
Sanglier Sécurité sanitaire 71 °C† · Civet 88 °C
Abats et sous-produits
Foie de volaille Rosé 63 °C · Sécurité sanitaire 70 °C† · Granuleux 75 °C
Foie gras Mi-cuit 55 °C · Cuit 63 °C · Fondu 70 °C
Os à moelle Moelle fondante 65 °C · Trop tard 80 °C
Sang de porc Prise du sang 72 °C†
Poissons
Cabillaud Nacré 50 °C · Cuit 55 °C · Sécurité sanitaire 63 °C† · Sec 65 °C
Filet de poisson blanc Nacré 50 °C · Cuit 55 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Merlu Nacré 50 °C · Cuit 55 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Lotte Juste cuite 58 °C · Sécurité sanitaire 63 °C† · Caoutchouteuse 70 °C
Sandre Nacré 52 °C · Cuit 58 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Dorade Nacré 52 °C · Cuit 58 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Sole Cuite 55 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Thon frais Cru au centre 40 °C · Rosé 48 °C · Sécurité sanitaire 63 °C† · Bien cuit 65 °C
Maquereau Cuit 58 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Sardines Cuites 60 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Coquillages, crustacés et céphalopodes
Crevettes Juste prises 55 °C · Sécurité sanitaire 63 °C† · Caoutchouteuse 70 °C
Noix de Saint Jacques Nacrée 48 °C · Cuite 55 °C · Sécurité sanitaire 63 °C†
Homard Queue nacrée 55 °C · Sécurité sanitaire 63 °C† · Ferme 70 °C
Moules Ouvertes 63 °C† · Rétractées 75 °C
Calamars Saisi 60 °C · Caoutchouc 65 °C · Mijoté tendre 85 °C
Poulpe Tendre 85 °C · Défait 95 °C
Œufs
Oeuf Le blanc prend 62 °C · Œuf parfait 64 °C · Le jaune prend 68 °C · Sécurité sanitaire 70 °C† · Dur 80 °C
Oeuf dur Mollet 68 °C · Dur 78 °C · Cerne vert 85 °C
Oeuf poché Poché 65 °C · Sécurité sanitaire 70 °C†
Blanc d'oeuf Début de prise 62 °C · Pris 65 °C · Sécurité sanitaire 70 °C† · Caoutchouteux 80 °C
Jaune d'oeuf Nappant 65 °C · Pris 70 °C · Sécurité sanitaire 70 °C† · Grainé 85 °C