Mémos à imprimer

Choisir

Le premier chiffre du code imprimé sur la coquille est le seul renseignement fiable, et il dit le mode d'élevage : 0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour le sol, 3 pour la cage. Le reste de l'étiquette (« œufs de nos campagnes », une poule dessinée dans l'herbe) n'engage personne. La couleur de la coquille ne dit rien de la qualité, seulement de la race de la poule ; la couleur du jaune non plus, elle suit l'alimentation et peut être pilotée. Ce qui compte vraiment est la fraîcheur : un œuf frais a un blanc épais et bombé qui tient autour du jaune, un œuf âgé a un blanc liquide qui s'étale. C'est visible dans l'assiette et cela décide de la réussite d'un œuf poché.

• Le premier chiffre du code : 0 bio, 1 plein air, 2 sol, 3 cage
• La date de ponte plutôt que la date de vente
• Un blanc épais et bombé à la casse : le signe d'un œuf jeune
• Ni la couleur de la coquille ni celle du jaune ne prédisent la qualité

Conserver

Au réfrigérateur ou non, mais pas les deux : ce qui abîme un œuf est le changement de température, qui fait condenser de l'eau sur la coquille poreuse et facilite le passage des bactéries. Choisissez un endroit et gardez le. En France, les œufs sont vendus non réfrigérés parce que la cuticule naturelle est conservée (les coquilles ne sont pas lavées) ; ils tiennent alors trois à quatre semaines au frais et au sec. Un œuf sorti du réfrigérateur doit être utilisé, pas remis. Les blancs se congèlent très bien, les jaunes deviennent gélatineux à la décongélation sauf à leur ajouter une pincée de sel ou de sucre avant de congeler.

Le test du verre d'eau est un test de fraîcheur, pas de salubrité : un œuf qui flotte a une chambre à air dilatée, donc de l'âge, ce qui ne dit rien d'une contamination. Pour les préparations sans cuisson (mayonnaise, mousse, tiramisu), utilisez des œufs extra frais et servez le jour même en gardant la préparation au froid ; les personnes fragiles, femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées devraient s'en tenir aux œufs cuits ou aux ovoproduits pasteurisés.

Repères du référentiel

• Poids : 1 unit = 50 g
• Conservation : 10 jours
• Après ouverture : 8 jours
• Allergènes : œufs
• Pour 100 g : 140 kcal
• Rayon : Produits laitiers

Variétés

• Œuf de poule : L'étalon de toutes les recettes : environ 50 g de contenu, un tiers de jaune et deux tiers de blanc. Tout ce qui suit se compare à lui.
• Œuf de caille : Cinq fois plus petit, avec une proportion de jaune nettement supérieure et une membrane sous la coquille assez coriace pour compliquer l'écalage.
• Œuf de cane : Une fois et demie l'œuf de poule, avec un jaune plus gras et un blanc plus riche en protéines, qui monte plus fermement mais coagule à plus basse température.

Les gestes

• Casser sur le plan, jamais sur le bord du bol : Un coup sec sur une surface plane fend la coquille sans l'enfoncer ; le bord d'un bol la pousse vers l'intérieur et emporte des éclats dans le blanc, où ils sont ensuite impossibles à récupérer. Et cassez toujours dans un bol intermédiaire avant de rejoindre la préparation : un seul œuf douteux dans une pâte déjà montée coûte la totalité de la pâte.
• Séparer à froid, monter à température ambiante : Un œuf froid se sépare bien mieux : le jaune est ferme et supporte d'être manipulé sans se rompre. Mais un blanc froid monte plus lentement et moins haut, parce que ses protéines se déplient moins facilement. Séparez donc dès la sortie du réfrigérateur, puis laissez les blancs vingt minutes à température ambiante avant de les fouetter. Et pas une trace de jaune dans les blancs : le gras empêche le réseau de se former.
• Tempérer avant d'ajouter un liquide chaud : Verser du lait bouillant sur des jaunes coagule instantanément la surface et donne des grumeaux d'omelette dans la crème. Versez au contraire un premier tiers du liquide chaud en filet sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole : les jaunes montent alors en température progressivement et restent lisses. C'est la base de toute crème anglaise et de tout appareil à flan.
• Le vinaigre pour un œuf poché, pas le sel : Une cuillère de vinaigre dans l'eau frémissante abaisse le pH et accélère la coagulation du blanc, qui se referme autour du jaune au lieu de partir en filaments. Le sel, à l'inverse, retarde la coagulation et disperse davantage le blanc. Eau frémissante et non bouillante, un œuf le plus frais possible, et un tourbillon amorcé avant de le glisser au centre.
• Cuire doucement, la coagulation ne se rattrape pas : Le blanc prend vers 62 °C, le jaune vers 68 °C ; au-delà de 73 °C, les protéines se resserrent et expulsent l'eau, ce qui donne une omelette caoutchouteuse qui rend du liquide dans l'assiette. Tout l'art d'un œuf tient donc dans une plage d'une dizaine de degrés. Feu doux, casserole retirée avant la fin, et la chaleur résiduelle finit le travail.

Températures à cœur

• 62 °C Le blanc prend (L'ovotransferrine coagule la première : le blanc passe de transparent à laiteux sans être ferme.)
• 64 °C Œuf parfait (Une heure à cette température et le blanc est crémeux, le jaune encore coulant mais nappant. C'est le point que la basse température rend accessible et qu'aucune casserole d'eau bouillante n'atteint.)
• 68 °C Le jaune prend (Le jaune passe de nappant à pâteux : la texture d'un œuf mollet réussi.)
• 70 °C Sécurité sanitaire (seuil sanitaire) (Température qui détruit les salmonelles au cœur. C'est le seuil qui distingue un œuf mollet d'un œuf pour une personne fragile, et la raison d'utiliser des œufs pasteurisés dans une mousse ou une mayonnaise servie à un enfant.)
• 80 °C Dur (Le jaune est complètement pris et le fer du jaune commence à réagir avec le soufre du blanc, d'où le cerne vert des œufs trop cuits.)

Une salmonelle est en surface de la coquille bien plus souvent qu'à l'intérieur de l'œuf : on casse l'œuf sur une surface plane et jamais sur le bord du récipient, qui enfonce des éclats de coquille et leur contenu dans le blanc.

Seuils

• 62 à 65 °C Coagulation du blanc : Le blanc devient opaque et prend.
• 68 à 70 °C Coagulation du jaune : Le jaune épaissit puis devient friable.
• au-delà de 73 °C Synérèse : Les protéines expulsent l'eau : texture caoutchouteuse.

Idée reçue

L'œuf qui flotte dans l'eau est un œuf pourri.

Inexact : le test mesure l'âge, pas la salubrité. La coquille est poreuse. Avec le temps, l'eau de l'œuf s'évapore lentement à travers elle et de l'air entre à la place, ce qui agrandit la chambre à air située au gros bout : la densité globale baisse et l'œuf finit par flotter. C'est de la physique élémentaire, vérifiable chez soi avec un œuf du jour (il reste couché au fond) et un œuf de trois semaines (il se redresse). Mais un œuf peut être contaminé et couler, et un œuf vieux de quatre semaines conservé au frais peut flotter et être parfaitement sain. Le test qui compte vraiment est l'odeur à la casse : un œuf gâté se signale sans ambiguïté, et le nez humain le détecte à des concentrations très basses.