La cuisine suédoise

Les köttbullar tiennent à un détail qui n'a rien de décoratif : la panade. Le pain trempé dans le lait apporte de l'amidon, qui gélatinise à la cuisson et retient l'eau que les protéines de la viande expulsent en se contractant. Sans lui, une boulette de bœuf et de porc cuite à cœur perd un cinquième de son poids et devient dense ; avec lui, elle reste tendre à 70 °C, et le lait ajouté aux protéines de la farce forme un gel qui garde le jus. La cuisson au beurre, à feu moyen, est l'autre choix : le beurre brunit vers 150 °C par la réaction de Maillard de ses propres protéines de lactosérum, et ce goût de noisette entre dans la sauce quand on déglace la poêle.

La sauce crème suédoise est un roux blond détendu au bouillon et fini à la crème, et sa couleur brune vient de la poêle, pas d'un fond. Ce qui s'y ajoute ensuite est une leçon d'équilibre : la confiture d'airelles, acide et à peine sucrée, n'est pas un condiment posé à côté mais la moitié du plat. Les airelles rouges sont riches en acide benzoïque, un conservateur naturel qui explique qu'on les garde tout l'hiver sans stérilisation, et leur acidité tranche le gras de la crème et du beurre comme le vinaigre tranche celui d'une sauce danoise.

Les fiskbullar disent la même chose avec du poisson. Une chair de cabillaud mixée avec du sel avant tout le reste forme un gel de myosine, la protéine qui donne à une farce de poisson son élasticité, et c'est ce gel qui permet de pocher la boulette sans qu'elle se défasse. Le pochage se fait entre 80 et 90 °C, jamais à l'ébullition, parce que les protéines de poisson coagulent bas et qu'une eau bouillante les contracte en caoutchouc. La sauce à l'aneth qui suit est le velouté de la sauce crème avec l'herbe ajoutée au dernier moment : l'arôme de l'aneth est fait de composés volatils qui disparaissent en quelques minutes de cuisson.