La cuisine péruvienne

Le ceviche est une cuisson chimique et non thermique, et cette différence a des conséquences pratiques. L'acide citrique du citron vert abaisse le pH sous le point isoélectrique des protéines du poisson, qui se dénaturent et coagulent comme à la chaleur : la chair blanchit et raffermit. Mais l'acide ne s'arrête pas, et un poisson laissé une heure dans le jus devient farineux jusqu'au cœur. Quinze minutes suffisent pour des cubes de deux centimètres, et le jus se presse au dernier moment : pressé d'avance, il s'amérise, parce que les limonoïdes de l'écorce migrent lentement dans le jus.

Le lomo saltado et les tallarines saltados viennent du chifa, la cuisine des immigrés cantonais, et ils demandent ce que demande un wok : une poêle très chaude et peu de viande à la fois. Une poêle chargée perd sa température, la viande relâche son eau, et l'on obtient une viande bouillie grise au lieu d'une viande saisie. Les lanières se saisissent donc en deux ou trois fournées, et les légumes après.

L'ají amarillo, enfin, n'est pas seulement un piment. Ses caroténoïdes donnent la couleur orangée de la sauce huancaína, et sa capsaïcine, liposoluble, se dissout dans la matière grasse du fromage et du lait : c'est pourquoi la sauce mixée au fromage frais paraît moins brûlante que la même quantité de piment dans un bouillon.