Rhum agricole blanc

Deux familles de rhum blanc cohabitent sur la même étagère et ne font pas le même verre. Le rhum de sucrerie, dit traditionnel ou industriel, vient de la mélasse, résidu du raffinage : il est neutre, presque sec, fait pour disparaître dans un cocktail. Le rhum agricole vient du vesou, le jus de canne pressé et fermenté dans les heures qui suivent la coupe, et il garde un nez végétal de canne, d'herbe fraîche et parfois d'olive. C'est lui, et lui seul, que demandent un ti-punch ou un planteur antillais. Cherchez le mot agricole sur l'étiquette, et l'appellation d'origine Martinique si vous voulez la garantie complète. Le degré compte autant : cinquante à cinquante-cinq degrés est la norme antillaise, et les versions ramenées à quarante degrés pour l'export sont plus douces mais nettement plus courtes en bouche.

Une bouteille fermée se garde indéfiniment debout, dans un placard frais et sombre : l'alcool à cinquante degrés ne tourne pas, et rien ne s'y développe. Debout et non couchée, parce que ce degré attaque le liège à la longue et finit par donner un goût de bouchon. Une fois ouverte, elle reste bonne des années, mais le nez s'affaisse à mesure que la bouteille se vide et que le vide se remplit d'air : transvasez dans un flacon plus petit une bouteille dont il ne reste qu'un fond et que vous buvez lentement. Ne le mettez pas au réfrigérateur avant de servir : le froid referme précisément les notes végétales pour lesquelles on l'a acheté.