Psyllium blond

Epicerie

vegan

sans gluten

Dix grammes de psyllium absorbent dix fois leur poids d'eau et forment en cinq minutes le gel qui, dans un pain sans gluten, fait ce que le gluten fait dans un pain de blé.

Une recette du site utilise de psyllium blond. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

195kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2 g

Glucides4 gdont 0 g de sucres

Lipides0,5 gdont 0,1 g saturés

Fibres80 g

Eau et reste13,5 g

Sel0,2 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Bien le choisir

Le psyllium est le tégument de la graine de Plantago ovata, et il se vend sous deux formes : les téguments entiers, de petites écailles beiges, et la poudre, qu'on obtient en les broyant. La poudre gélifie plus vite et plus finement, et c'est elle qu'il faut pour une mie régulière ; les téguments entiers se voient dans la mie et gélifient par paquets. « Blond » désigne la couleur de la graine, et une poudre blonde donne une mie claire ; un psyllium brun ou grisâtre est moins bien trié et teinte le pain. Comme il absorbe tout, il absorbe aussi les odeurs : un paquet qui sent la poussière ou l'humidité est à rendre.

De la poudre, pas des téguments entiers, pour une mie régulière
Blond, pas brun : un indice de tri et une mie claire
Un sachet sec, sans odeur de poussière
Un produit vendu pour la cuisine, sans arôme ni sucre ajouté : certains compléments en contiennent

Le garder

Deux ans dans un bocal hermétique, au sec. C'est le sec qui compte : le psyllium absorbe l'humidité de l'air et prend en masse, puis moisit. Refermez aussitôt après avoir pesé et tenez-le loin de la bouilloire. Une fois mêlé à l'eau, le gel ne se garde pas, il est à utiliser dans la pâte qu'on prépare.

S’il y en a trop

Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.

🌾 Assiette climatarienne

🫙 Les techniques de conservation

Les gestes qui changent tout

Le délayer dans l'eau avant tout le reste

Fouettez le psyllium dans l'eau tiède de la recette et laissez-le cinq minutes : le gel se forme, translucide et élastique, et c'est lui qu'on incorpore aux farines, pas la poudre sèche. Ajouté sec à la farine, il gélifie par poches et laisse des paquets gluants dans la mie.

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Deux à trois pour cent du poids de farine

Dix grammes pour quatre cents grammes de farine sans gluten, c'est la dose qui donne une mie qui se tient et se tranche. À cinq pour cent, la mie devient caoutchouteuse et humide ; en dessous de deux, le pain s'effrite. Comptez aussi l'eau : chaque gramme de psyllium en boit dix, à ajouter à l'hydratation de la recette.

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Lier un boulettage végétal

Une cuillerée à café de psyllium remplace l'œuf dans des galettes de légumineuses ou de légumes : il boit le jus qui ferait éclater la galette à la cuisson et la soude. Mêlez-le sec au mélange, laissez dix minutes, puis façonnez.

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