Joue de bœuf
Boucherie
sans gluten
La joue est un muscle qui travaille toute la journée, à chaque mastication : dure et nerveuse crue, elle devient la viande la plus fondante du bœuf après trois heures de braisage.
Une recette du site utilise de joue de bœuf.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
27kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
145kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides7 gdont 3 g saturésFibres0 gEau et reste73 gSel0,15 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
Bien le choisir
Une joue entière pèse de 300 à 500 g. Demandez-la parée, débarrassée de la membrane argentée qui l'enveloppe, ou parez-la vous-même : cette membrane ne fond pas et se rétracte à la cuisson. La chair doit être d'un rouge sombre, presque violacé, sans odeur, et parcourue de fines nervures de collagène qui sont la raison de la choisir. C'est un morceau bon marché mais rarement en vitrine : commandez-le chez le boucher deux ou trois jours avant. Comptez 200 à 250 g par personne crus, la joue perdant près d'un tiers de son poids au braisage.
- Parée, sans la membrane argentée
- Un rouge sombre, presque violacé
- Des nervures fines visibles dans la chair
- 200 à 250 g crus par personne
Le garder
Crue, deux à trois jours au réfrigérateur, dans le bas, emballée. Elle se congèle très bien, trois à quatre mois, et se décongèle une nuit au réfrigérateur avant d'être saisie. Braisée, elle est meilleure le lendemain, réchauffée doucement dans sa sauce, et se garde trois jours au froid ; la sauce prend en gelée en refroidissant, ce qui est le signe d'un bon braisage.
Les gestes qui changent tout
Saisir avant de mouiller
Séchez les joues dans un papier absorbant, puis saisissez-les à feu vif dans un peu d'huile, une à une face, sans les entasser, jusqu'à une croûte brune. Les sucs collés au fond de la cocotte sont le goût de la sauce : déglacez-les au vin avant d'ajouter le reste du liquide.
Trois heures à frémissement, pas moins
Le collagène de la joue ne se transforme en gélatine qu'au-delà de 70 °C maintenus longtemps. À couvert, à feu très doux ou au four à 150 °C, comptez trois heures : la joue est prête quand une fourchette s'y enfonce sans résistance. Une ébullition franche contracte les fibres et sèche la viande avant que le collagène ait fondu.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel