La cuisine sénégalaise

Le riz n'accompagne pas le plat, il le termine. Riz gras, thiéboudienne, thiou : le même geste dans les trois, qui consiste à construire un bouillon très concentré (oignon, concentré de tomate, viande ou poisson), à en retirer les morceaux à mesure qu'ils sont cuits, puis à verser le riz dans le liquide restant pour qu'il l'absorbe entièrement. On compte environ deux volumes de bouillon pour un volume de riz brisé, et le riz brisé n'est pas un riz de second choix : ses grains fracturés libèrent plus d'amidon et donnent la liaison qu'un long grain entier ne donnerait pas.

Le yassa repose sur une quantité d'oignon qui surprend la première fois : autant d'oignon que de viande, au poids. Émincés et laissés fondre à feu doux pendant une quarantaine de minutes, ils perdent leur eau et leurs composés soufrés piquants, et deviennent la sauce elle-même. La marinade au citron qui précède fait deux choses : son acidité dénature les protéines de surface de la volaille, ce qui la rend plus tendre, et elle parfume les oignons qui cuiront dedans. Elle doit ensuite réduire longuement, sans quoi le plat reste franchement acide.

La pâte d'arachide du mafé ne se verse jamais telle quelle dans la marmite. C'est une émulsion épaisse qui tranche au contact d'un liquide chaud : on la délaie d'abord, hors du feu, avec deux ou trois louches de bouillon prélevé, jusqu'à obtenir une crème lisse, avant de la reverser. Le mijotage se poursuit ensuite à petits frémissements et à découvert. L'huile qui remonte en surface au bout d'une heure n'est pas un accident : c'est le signal que la sauce a fini de se lier.