Thé vert
Le thé vert n'est pas fermenté : sa feuille est chauffée dans l'heure qui suit la cueillette, précisément pour empêcher l'oxydation qui en ferait un thé noir.
Une recette du site utilise de thé vert. On en trouve surtout dans la cuisine marocaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
13kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides45 gdont 2 g de sucresLipides2 gdont 0,5 g saturésFibres32 gEau et reste1 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
Bien le choisir
Le thé du Maghreb est presque toujours un vert de Chine roulé en petites perles, le gunpowder, choisi parce que la feuille serrée supporte trois infusions successives dans une théière brûlante sans se déliter. À l'achat, regardez la feuille sèche : des perles régulières, d'un vert olive un peu brillant, très peu de poussière au fond du sachet. Un thé vert gris ou jaunâtre a vieilli, un thé cassé en miettes libère tout d'un coup et donnera une infusion amère. Le vrac l'emporte largement sur le sachet, où la feuille est broyée pour s'infuser vite, ce qui est exactement le contraire de ce qu'on lui demande ici. Cherchez enfin une année de récolte plutôt qu'une date limite : le thé vert ne devient pas dangereux, il devient plat, et c'est la seule information qui prédit la tasse.
- Des perles régulières et vert olive, sans poussière au fond du sachet.
- En vrac plutôt qu'en sachet : la feuille entière tient trois infusions.
- Une année de récolte affichée, pas seulement une date limite.
- Une feuille grise ou jaune a vieilli : l'infusion sera plate.
Le garder
Le thé vert se garde six mois à un an dans une boîte hermétique et opaque, à température ambiante, loin de tout ce qui sent. La feuille sèche est poreuse et capte les odeurs de la cuisine comme un charbon actif : rangée à côté des épices ou du café, elle en aura le goût avant la fin du mois. Le réfrigérateur est un mauvais réflexe, pour la même raison que pour le café : chaque sortie fait condenser de l'eau sur la feuille froide, et l'humidité est ce qui détruit les arômes le plus vite. Passé un an, le thé reste parfaitement buvable, simplement plus végétal et plus plat, et c'est là que la menthe et le sucre du thé marocain rendent service : ils portent une feuille qui ne se porte plus toute seule.
Les gestes qui changent tout
Jeter la première eau
Couvrez la feuille d'eau bouillante, comptez une dizaine de secondes, videz. Ce premier jus emporte la poussière du transport et la toute première vague de tanins, celle qui sort le plus vite et qui est la plus astringente. La feuille, déjà ouverte et chaude, rend ensuite ses arômes plus régulièrement sur les infusions suivantes. C'est le geste qui explique qu'un thé à la menthe puisse être infusé à l'eau bouillante sans être amer.
Quatre-vingts degrés pour un thé vert bu seul
Hors du thé à la menthe, l'eau bouillante est l'erreur classique. Les catéchines, responsables de l'astringence, passent dans l'eau d'autant plus vite qu'elle est chaude, alors que les acides aminés qui font la douceur sortent à basse température. Faites bouillir, attendez deux à trois minutes, versez : la même feuille donnera une tasse ronde au lieu d'une tasse qui râpe.
Verser de haut, et le refaire
Le filet versé d'un demi mètre n'est pas une figure de style. Il refroidit le thé de plusieurs degrés au passage, il le mélange, et il y dissout de l'air : les saponines naturelles de la feuille stabilisent les bulles et forment la mousse qui doit couvrir le verre. Reverser deux ou trois fois le contenu des verres dans la théière homogénéise en plus l'infusion, qui est toujours plus forte au fond.
La menthe arrive après le thé
La menthe se met dans la théière une fois le thé infusé, ou dans les verres, et ne bout jamais. Chauffée longtemps, elle perd ses composés volatils, qui sont précisément ce qu'on cherche, et sa chlorophylle vire au brun olive en milieu chaud et légèrement acide : le verre devient terne et le goût passe du frais au foin. Une minute de contact suffit largement.
