Palette de porc fumée
Charcuterie
sans gluten
La palette est l'épaule du porc, saumurée puis fumée : cuite avec son os, elle donne au bouillon d'une potée son goût de fumée et sa gélatine.
Une recette du site utilise de palette de porc fumée. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
4 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
210kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides15 gdont 5,5 g saturésFibres0 gEau et reste65,5 gSel2,8 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
Bien le choisir
Chez le charcutier, la palette fumée se vend crue, avec son os plat (l'omoplate, qui lui donne son nom), entière ou à la coupe ; une palette de 1 à 1,5 kg fait une potée pour six. Préférez-la avec l'os, qui apporte de la gélatine au bouillon. La viande doit être d'un rose soutenu, la couenne dorée et sèche, l'odeur de fumée nette mais pas âcre. Une palette « demi-sel » ou « cuite » ne se traite pas pareil : la première se dessale plus vite, la seconde ne demande que d'être réchauffée.
- Avec l'os, pour la gélatine du bouillon
- Une viande rose soutenu et une couenne sèche
- Une odeur de fumée nette, pas âcre
- Crue pour une potée, cuite seulement pour la réchauffer
Le garder
Sous vide, deux à trois semaines au réfrigérateur ; à la coupe, quatre à cinq jours dans un papier de boucher. Le sel et le fumage la protègent mieux qu'une viande fraîche, mais ne la rendent pas stable à température ambiante. Elle se congèle trois mois. Une fois cuite, elle se garde trois jours au froid dans son bouillon, et se mange aussi froide, en tranches, avec une salade de lentilles.
Les gestes qui changent tout
Dessaler, puis démarrer à l'eau froide
Faites-la tremper deux à trois heures dans l'eau froide, puis mettez-la à cuire dans une eau froide non salée que vous portez doucement au frémissement, en écumant. Un démarrage à l'eau bouillante saisit la surface et emprisonne le sel au cœur ; ne salez la potée qu'à la fin, après avoir goûté le bouillon.
Pocher doucement, deux heures
Une palette se poche à frémissement à peine visible, deux heures pour un kilo. Au bouillon franc, la viande se resserre et devient filandreuse. Elle est cuite quand l'os se détache presque seul ; laissez-la reposer dix minutes avant de la trancher.
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