Farine d'épeautre
Epicerie
vegan
L'épeautre fait un gluten plus extensible mais moins élastique que celui du blé tendre : sa pâte s'étale, se déchire si on la pétrit trop et lève moins haut.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
340kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines14 gGlucides64 gdont 1,5 g de sucresLipides2,4 gdont 0,4 g saturésFibres7 gEau et reste12,6 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)40,3 de charge pour 100 g
64,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéepain d'épeautre, ce que la farine devient le plus souvent.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine d'épeautre, 40,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le grand épeautre (Triticum spelta) est un blé vêtu, cousin du blé tendre, et sa farine contient du gluten : elle ne convient pas à un régime sans gluten. Le petit épeautre (Triticum monococcum, l'engrain) est une autre espèce, plus pauvre en gluten, dont la farine ne lève presque pas. Les farines se vendent en T70 à T80, bises, ou en T110 à T150, complètes : la bise est la plus simple pour un premier pain ou des pâtes fraîches, la complète a plus de goût et boit plus d'eau. Une farine fraîche sent la noisette ; une farine rance, l'huile vieille.
- Grand épeautre pour un pain qui lève, petit épeautre pour les galettes
- T70 à T80 pour débuter, T110 et plus pour le goût
- Une odeur de noisette, jamais d'huile rance
- Contient du gluten : pas pour un régime sans gluten
Le garder
Dans un bocal fermé, au frais et au sec, six mois une fois ouverte. Plus elle est complète, plus elle contient de germe et de son, donc de matières grasses qui rancissent : une farine T110 ou plus se garde mieux au réfrigérateur au-delà de trois mois. Les mites alimentaires l'apprécient autant que la farine de blé ; un bocal en verre les tient dehors.
Les gestes qui changent tout
Pétrir moins longtemps
Le gluten de l'épeautre se forme vite et se déchire tôt. Pétrissez la moitié du temps d'une pâte au blé, huit minutes à la main au lieu de quinze, et arrêtez dès que la pâte est lisse : un pétrissage prolongé la rend collante et la fait s'affaisser au four.
Cuire en moule
Une pâte à l'épeautre tient mal debout. Un pain cuit en moule à cake lève vers le haut au lieu de s'étaler, et une hydratation un peu plus basse que pour le blé, autour de 65 %, limite l'affaissement. Pour des pâtes fraîches, elle donne une pâte souple, facile à abaisser, au goût de noisette.
