Épaule de mouton
Chez le mouton, l'épaule ne se cuit jamais rosée : elle est caoutchouteuse à 60 °C et fondante après trois heures, et il n'y a rien d'acceptable entre les deux.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine algérienne, sénégalaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
4 jours
- Empreinte carbone
28kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
235kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides18 gdont 8,5 g saturésFibres0 gEau et reste63,5 gSel0,17 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
Bien le choisir
Le mouton est un ovin de plus d'un an, et il se fait rare sur les étals français : beaucoup vendent de l'agneau sous ce nom, ce qui donne un plat plus doux mais aussi une épaule qui se défait avant l'heure prévue. Demandez l'âge, il n'y a pas d'autre moyen de le savoir. La chair d'un vrai mouton est rouge soutenu, nettement plus foncée que le rose de l'agneau, et son gras est crème à légèrement jaune, ce qui est normal ici alors que c'est un défaut sur un agneau. Prenez l'épaule avec son os : il tient le morceau pendant les heures de cuisson, il donne de la gélatine au jus, et il sert de repère à la fin puisqu'il se retire tout seul quand c'est prêt. Une épaule entière pèse de deux à trois kilos ; le boucher la désossera et la roulera sur demande, ce qui facilite le tranchage et prive le braisage d'une part de son liant.
- Un âge annoncé : en dessous d'un an, c'est de l'agneau.
- Une chair rouge soutenu, bien plus foncée que celle de l'agneau.
- Un gras crème à légèrement jaune, ferme et sec au toucher.
- L'os en place pour un braisage, désossée seulement pour la commodité du service.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur pour une épaule entière, posée sur une grille au dessus d'une assiette dans la partie la plus froide, sans film plastique plaqué sur la chair : une surface qui ressuie un peu colore mieux et ne fermente pas. Au congélateur, comptez six mois et pas davantage, soit moins qu'un bœuf de même poids, parce que c'est le gras qui décide de la limite et que celui du mouton prend un goût de suif bien avant que le muscle ne s'altère. Décongelez toujours au réfrigérateur, deux jours pleins pour un morceau de deux kilos. Braisée, l'épaule se garde trois à quatre jours dans son jus, et c'est un des rares plats qui gagne à attendre une nuit : le collagène devenu gélatine fige au froid, se redissout au réchauffage et nappe la viande.
Les gestes qui changent tout
Colorer d'abord, puis descendre à cent cinquante
Saisissez l'épaule sur toutes ses faces dans une cocotte très chaude, jusqu'à une croûte franchement brune, puis baissez et laissez la passer ses heures autour de cent cinquante degrés. La couleur n'est pas un détail cosmétique : c'est là que se forment les composés qui feront le goût du jus, et ils ne se forment pas dans un liquide, où la température plafonne à cent degrés. Une épaule mise à mijoter sans avoir été saisie donne une viande grise et un jus plat.
Ne pas s'arrêter au moment où elle durcit
Entre soixante et soixante-quinze degrés à cœur, les fibres se contractent et chassent leur eau : la viande est alors plus dure qu'elle ne l'était crue, et c'est très exactement le moment où beaucoup concluent qu'elle est trop cuite et coupent le feu. Il faut au contraire continuer. Le collagène ne commence à se dissoudre en gélatine qu'au delà, lentement, et c'est cette gélatine qui redonne à la viande sèche l'onctuosité qu'elle avait perdue.
Dégraisser le jus à froid, pas à chaud
Le gras de mouton fige dur et vite, bien plus qu'un gras de bœuf. Profitez en : laissez le plat refroidir, même une heure, et la couche se retire d'un seul tenant à la cuillère, sans emporter de jus. À chaud, la même opération se fait à la louche, prend dix minutes et laisse toujours un film. Ce qui est retiré n'est d'ailleurs pas perdu : c'est le gras qui porte le goût de mouton, et on en remet une cuillère si le plat en manque.
La griller, mais alors en tranches fines
Une épaule de mouton peut aller sur le gril, à condition d'être désossée puis tranchée fin en travers des fibres, comme pour un dibi. Chaque tranche cuit en quelques minutes, avant que son collagène n'ait eu le temps de se contracter et de la faire se recroqueviller. La même épaule, grillée entière ou en gros cubes, devient sèche à l'extérieur et coriace au centre : c'est le format, et non le morceau, qui interdit le gril.
Les températures
- 58 °CRosé, sur un morceau tendre seulement
Vaut pour le gigot et le carré, jamais pour l'épaule : à ce cœur là, son collagène est intact et la viande est caoutchouteuse.
- 63 °CSécurité sanitaire d'une pièce entière
Le seuil retenu pour une viande non hachée, atteint très tôt dans un braisage et donc jamais limitant ici.
- 90 °CÉpaule braisée
Trois à quatre heures autour de cent cinquante degrés pour y arriver et s'y tenir : c'est là que le collagène finit de fondre en gélatine.
L'épaule est le muscle qui porte l'animal debout toute sa vie, et chez un mouton adulte elle a eu des années pour accumuler du collagène et le réticuler, ce qui le rend bien plus difficile à dissoudre que celui d'un agneau. D'où la seule règle qui compte sur ce morceau : la température à cœur ne dit pas s'il est prêt, le temps passé au dessus de quatre-vingts degrés le dit. Un couteau qui entre sans résistance et un os qui se détache seul sont de meilleurs indicateurs qu'un thermomètre.
Le seul moment délicat d'un plat de mouton est le début, quand on découpe le cru sur une planche qui servira ensuite à la semoule ou aux légumes, puisque tout le reste se passe très au delà de quatre-vingts degrés. Une planche et un couteau réservés au cru, lavés avant de revenir au reste du repas, règlent la question. Ne rincez jamais la viande sous le robinet : l'eau projette les bactéries de surface tout autour de l'évier sans en détruire une seule.
