La cuisine sud-africaine

Le pap est la base quotidienne et il se joue au rapport d'eau, comme une polenta. Un pour quatre donne un porridge coulant du petit-déjeuner, un pour deux et demi le pap ferme servi à la fourchette avec une sauce tomate-oignon. La semoule de maïs blanc se verse en pluie dans l'eau bouillante salée, en fouettant, et surtout on ne remue plus ensuite : le geste classique consiste à laisser la masse prendre à couvert vingt minutes, puis à la détacher à la cuillère de bois. Remuer sans cesse libère de l'amidon et donne un pap élastique et collant.

Le bobotie illustre l'héritage malais du Cap : une viande hachée relevée d'un curry doux, acidifiée au vinaigre et sucrée aux fruits secs, que recouvre une chape d'œufs battus au lait. Cette chape est une crème prise, pas une omelette, et elle se cuit donc autour de 160 °C et pas plus : au-delà, les protéines de l'œuf se contractent, expulsent l'eau et la couche se ride en rendant du liquide. Les feuilles de laurier plantées debout dans le dessus ne sont pas une décoration, elles parfument la crème par le haut pendant la cuisson.

Les chutneys et les atchars, enfin, viennent de la même logique de conservation que les pickles indiens, adaptée aux fruits locaux : abricot, pêche, mangue verte. Le sucre et le vinaigre y jouent ensemble, le premier abaissant l'activité de l'eau, le second le pH, et c'est cette double barrière qui permet à un chutney ouvert de tenir des semaines au réfrigérateur là où une compote tournerait en quelques jours.